DAR ENNASIM
Chef de cuisine : Fabrice Vullin
Bon, ben y’a pas photo, je garde l’attelage Vullin / Palmeraie Golf Palace pour la deuxième année consécutive. Certains parleront d’un mariage contre nature, je parle évidemment des Berrada qui ne passent pas pour être des bienfaiteurs de l’humanité, et pourtant la mayonnaise prend visiblement : le père et le fils PDG du groupe laissent filer le char de la renommée !
Et Vullin dans tout ça ? Marrant mais à force de se démultiplier - il vient d’ouvrir, dans le même complexe, El Karmoussa, un restaurant de cuisine marocaine et il gère aussi le département traiteur pour Vip et dernièrement un hôtel VIP ?
Eh bien …Il arrivera à nous surprendre là où on ne l’attendait pas ! Dans sa cuisine - un comble ! Alors qu’autant de grands chefs sont compliqués et gentiment barbants ou barbus, vous connaissez aussi la version avec chapeau - un brin désopilant - dans leurs grrrrrrandes tables, autant, débarrassés de leur grosse têête, ils nous reviennent parfois tout frais, tout simples ! On rêve !!!
C’est parfois le cas à Dar Ennasim, le bonhomme a bien sorti sa bouteille de vin à son effigie !!! - par la grâce commerciale des Celliers de Meknès mais pour le reste, chapeau l’artiste !

Fabrice Vullin : Grosses crevettes grises de Dakhla, pastèque et gelée de crustacés.

La carte ? Elle est ... toujours pas piquée des hannetons avec ses dénominations alambiquées, tarabiscotées ! Et on s’attend au pire dans la série atterrissage en catastrophe ! Résultat, une assiette pleine de vivacité, de légèreté incisive comme ces filets de saumon accompagnés d’un œuf croustillant et de pointes d’asperges. Il y eut ensuite un dos de saint Pierre, noix de saint Jacques et crevettes de Dakhla ? Sic - remarquable. Vous ajoutez à cela un service en salle discret, même élégant, cornaqué par un jeune cadre dynamique européen …
Dans ces cas-là, on survole l’addition mécaniquement, on paie son écot et on sort de ce lieu béni sur un petit nuage !
Circuit de la Palmeraie - Marrakech - 0 524 334 300
Plus d’infos et photos

Ô SAVEURS
Cheffe de cuisine : Julie Nebot
Je vous en ai parlé au début de l’été 2009, ça venait d’ouvrir … Blues des dernières vacances. Et on tente de sauvegarder tout ce qui nous manque : le temps, le soleil, les autres (enfin certains ...), certaines soirées où on s’est tout de même bien amusé (arrêtons de cracher dans la soupe).
Alors ??? Il nous reste sur Tanger une table méritante, Ô Saveurs, une adresse qui confirme clairement sa place qualitative …
Le service. On sent les préposés au service bien au fait de cette clientèle tangéroise mouvante, pas facile, faussement indulgente, gentiment caractérielle, sachant ce qu'elle veut et n'y connaissant pas grand-chose. Ils marchent sur des œufs et s’en sortent plutôt bien ! La cheffe Julie prend les commandes des tables esbrouffantes dans un cadre pour amateurs d'images sépia-rétro : ampoules nues un peu atones, cheminées ronflantes, canapés et pénombre … Hum, nos belles soirées d’hiver dans la capitale du détroit … Ambiance !
La clientèle ? Clairement des habitués désormais, venus presque en charentaises. Le mari de la cheffe place aux tables, en rajoute parfois avec son assssent rocailleux !
Le reste ? Un univers à la Modiano, parlant lentement en mots posés, comme si on les écoutait (je les écoute souvent, c’est vrai et c’est pas triste). Sauf un couple qui se chamaillait ce soir-là en préliminaires … Bref, un restaurant de province comme je les aime et qui nous sortent de ces laounge/afteur et autres adresses loufoques en cours !

Julie Nebot : Demi magret de canard farci au foie gras, poêlée de cèpes.

L'assiette. Elle joue aussi avec beaucoup d'honnêteté et un savoir-faire méritant. Certes, nous ne sommes pas au sommet mais, mais …un petit rien en plus et cette table pourrait tutoyer certains grands ! Je la classe deuxième dans mon hit parage Nouvel AN 2010 … Et ça va bien, comme ce carpaccio de bœuf servi “bourgeoisement”, c'est-à-dire occupant bien la place, sûr de lui, cossu. Les pâtes aux fruits de mer filent doux avec une bonne cuisson et une générosité paisible. Tâtez de ce magret de canard fourré au foie cru ! Un délice de précision !
Quartier Californie - Tanger - 0 539 949 660

LA BRASSERIE de l’hôtel Golden Tulip Farah
Chef de cuisine : Georges Roche
Voilà enfin une table d'hôtel qui effectue son coukinge out pour les clients de l'extérieur. J’espère bien que les casablancais vont y courir ! Les clients de cet hôtel semble t-il, ont tout compris et ne vont plus faire valser leur morne ennui d’hommes et de femmes d’affaires à l’extérieur. Ils dînent sur place à la Brasserie …
La topographie culinaire de notre capitale économique est vite tracée. Toujours A Ma Bretagne et son valeureux chef Halbert, La Table du Rétro et son grincheux chef Jacky Rolling. Ensuite, la jet setteuse Maison du Gourmet, bof ! Le Café M, re-bof ! Le Rouget de l’Isle - je vous en parle prochainement … Quelques tables marrantes, originales : le Jean Jaurès, le Bistronome (qui vient de déménager à la place du 38 (qui était une excellente table mais qui fit long feux). Et après ? Morne plaine où bistrots à la mode et nouvelle restauration musique/ambiance/foudinge/drinkinge font carillonner surtout le tiroir-caisse ...

Georges Roche : Gigot “de onze heures" confit dans son jus et piqué d'ail.

allait ce discret chef de cuisine pour réveiller les casseroles casablancaises . Une chance pour nous …
Tout dans ses assiettes sonne étonnamment juste. Les cèpes, les girolles, les pleurotes ? Poêlés en persillade sur un fond de veau dans un feuilleté croustillant. La quenelle de lotte sauce crustacés ? Bien dodue, avec une chair de lotte hachée, divinement moelleuse. Le gigot d'agneau de onze heures ? Dorloté au four, rôti, dans un assortiment de légumes variés, pendant plusieurs heures (évidemment). La noix de saint Jacques ? Planchée tout doux, respirant la mer de toutes ses chairs et escortée d'une risotto au parmesan !
Rien que de bien sérieux dans la série cuisine bourgeoise légèrement revisitée ! Pourvu que ça dure ! Car avec nos grands groupes hôteliers, bien souvent, les rendements financiers priment sur l’exigence qualitative de ces tables émergentes …
Avenue des FAR - Casablanca - 0 522 311 212

15 JUIN 2009 MES TROIS NOUVELLES ADRESSES PRÉFÉRÉES DU MOMENT

LE FOUQUET’S à Marrakech
Alors que Marrakech toussote, que les gargotes Bling Bling sont prises à la glotte, que les grands chefs ?? se font porter pâles ou diffèrent leurs arrivées (voir un article sur Casablanca dans la précédente livraison), il existe encore ici et là des réserves de clients pétaradants. Des sortes de poches heureuses. On les aurait presque oubliés, les Catanzaro marrakchis et autres Mamma à Rabat.
Là, ça canarde, ça se bouscule, on attend sur le trottoir.
Et puis, et puis ... Pour retrouver une ambiance chic et choc, il vous reste les palaces et là ... chose incroyable en période de crise, le lancement d'une adresse dans un segment improbable que l'on attend au coin du bois – la Chaine Barrière – accouchait de son petit dernier, il y a quelques mois, avec inauguration Pi Poules et vol spécial Paris-Marrakech apportant sa charretée de Vieilles Pies traditionnelles.
Les flons-flons du bal passés, que reste-t'il ?
Côté hôtel, la plupart des chambres sont désormais ouvertes, quelques suites attendent le dernier coup de plumeau, plusieurs villas privatives et suites luxueuses dans le fond du projet ont été vendues et confiées pour la plupart en gestion à l'hôtel, qui assure leurs commercialisations "pour compte" !
Coté restauration, Le Fouquet's. Le nom à lui seul vous glace d'émotion, vous incite à sortir la carte de paiement déplafonnée, avec ce petit côté Champs Elysées Paris et le toutim !
L'accueil et le service sont rôdés (c'est le côté grande maison qui ressort), le dit "accueil" est gentil car la gentillesse est dorénavant inscrite sur les manuels de marketing, ça nous change de certains abordages réfrigérants.
Et la carte me direz-vous ? Pas de grande surprise, ni de frayeur gastronomique, rien que du millimétré Pépère, le chef n'a pas pris de risques afin d'éviter les coups de tangage naturels avec un tel bateau !
Relevés sur la carte, à part l'exotique caviar à 2000 ou 2500 Dh les 3 ou 4 cuillères ... vous devez absolument déguster ces raviolis au foie gras, divins, tâter de la soupe de fève au foie gras, originale (que l'on me resservit deux fois, compte tenu de mon appétit féroce), de la “toute bête” cuisse de canard, parfaite, dégraissée, et d'un filet de saint pierre flambant frais, allongé sur des épinards vapeur et nappé d'une sauce délicate émulsionnée...
Petit bémol pour le vacherin dont la meringue était ratée, mais un chocolat fondant parfait. Une bouteille de Brouilly de chez Duboeuf moins chère qu'un cru moyen marocain !!!
Le bonheur était dans le pré ce soir-là ...
Belle salle peuplée de femmes élégamment habillées et courtoises, accompagnés de messieurs au sourire béat et contents d'être là et d'être vus. Quelques fumeurs de cigares totalement à contre-courant ! Messieurs les fumeurs de Havane ... c'est après le diner, pas pendant, et si possible au salon ... Ferdinand Point chez Pic, à son époque, faisait apporter l'addition au malheureux qui allumait son cigare en milieu de repas ... O tempores, O mores !
Comptez en prenant le menu du soir à 400 Dh et quelques verres de vin 500 / 700 Dh !
Avenue Mohammed V ( derrière l' Hotel de Ville ) Marrakech
Tél : 0 524 459 050
Plus d’infos et photos

À MA BRETAGNE
Chef de cuisine André Halbert
Dîner en petit comité guidé dans nos choix par le chef Halbert qui devrait être classé “monument gastronomique” ! Véritable festival de qualité dans un registre bourgeois simple et de bon goût … Une nouvelle carte bistro proposée au déjeuner à prix plus abordables. Des quenelles de poissons parfaites nappées d’une sauce à la bisque, une hure de jarret au foie gras qui aurait mérité d’être un peu plus relevée en goût, une superbe côte de bœuf copieuse, accompagnée d’une sauce bourguignonne, des saint Jacques goûteuses toutes simples toutes bêtes, passées à la poêle et persillées … Un plateau de fromages parfaitement affinés.
Pour terminer en feu d’artifice, un soufflé au chocolat et un soufflé au Grand Marnier divins …
Côté Bacchus, de chez Charles Mélia à Essaouira, un vin blanc et un vin rouge de Mogador parfaits …
Ne comptez pas ! Que du bonheur … Toujours au hit parade de mes meilleures tables au Maroc.
Corniche de Casablanca, Sidi Abderrahmane
Tél : 0 522 362 112
Plus d’infos et photos

EL PESCADOR à Tanger
Chef de cuisine : Dagueri
Ou la revanche des Papy flingueurs ... Bon pied Bon œil ! Soixante-seize printemps au compteur, le nouveau gérant de ce restaurant, situé à deux pas de l’Hôtel Chellah pourrait bien donner des leçons à ceux qui verraient la retraite à 55 ans ! Le bonhomme nous arrive des Usa, accompagné de son épouse. Visiblement ce couple connait le pays, je ne serais pas étonné d’apprendre qu’ils en soient même originaires ! Le décor a été totalement modifié : murs blancs zen, quelques photos noir et blanc, nappes, napperons, serviettes immaculées, serveuses et serveurs en tenue noires !
Carte intéressante et surprises à tous les étages … Tâtez de cette excellente cervelle en papillote ou encore de ces aubergines aux foies de volaille … La salade de foie gras sur son lit de haricots verts sauve mieux que les meubles. Rayon plat principal, le saint pierre à la vapeur ou le délicat bar en filet au fenouil, la pièce de bœuf au merlot, une pure merveille ! On oublie les desserts, sans aucun d’intérêt, un chef ne peut être bon partout ! Et c'est dans la capitale du détroit, les prochaines soirées d'été vont être chaudes ...
Comptez 250 / 350 Dh par personne
5, avenue Allal Ben Abdallah
Tél : 0 539 945 625

MES TROIS NOUVELLES ADRESSES PRÉFÉRÉES EN 2008

À MA BRETAGNE
Mon préféré … Qui n’a pas supporté les assauts (professionnels et gourmands) du chef Halbert parlant de sa cuisine, de ses trouvailles et autres expériences culinaires, ne peut pas comprendre que cette table qui a connu des bas, tutoie férocement à nouveau les sommets !
Bel endroit, plein de charme, de belles tables (enfin grandes, pas dans le format confetti que l’on propose désormais) de belles serviettes (format drap de bain), un rythme en salle doux (pas stressant, toujours ces vieux serveurs attentifs), le tout boosté par la cuisine aussi talentueuse qu'apaisante coté tarifs de notre chef Halbert, secondé désormais avec discrétion et savoir-faire par sa nouvelle compagne. Le cru À ma Bretagne 2008 confirme le retour dans le champ gastronomique d’une exception culturelle à la française !  C’est aussi sans doute cela le cœur vrai de la gastronomie.
Menu dégustation, pour démarrer : un bel amuse bouche “noix de saint Jacques aux algues”, pour suivre une fricassée de champignons des bois (cèpes, girolles), un foie gras chaud accompagné d’un carpaccio de betterave, original et désarmant de simplicité, un suprême de saumon aux deux aïolis (l’un au basilic, l’autre au curcuma), un exquis “canon d’agneau” aux pennes (en fait un carré d’agneau désossé, le filet cuit rosé, et le dos des côtes roulé et confit), des “nems de fromage de chèvre croustillants et un “craquant au café noix” … Le tout arrosé de vin de Volubilia blanc et rouge.
Le bonheur n’est plus dans le pré, c’est sûr !
Foncez À Ma Bretagne, plutôt  (c’est certain !).
Boulevard de la Corniche, Sidi Abderramane
Tél : 0 522 362 112
Plus d’infos et photos

DAR ENNASIM 
Fabrice Vullin, chef de cuisine  
Les jours s'effilochent dans la capitale marrakchie, les soit-disant tables d’exception annoncées à grand renfort de publicité et autres articles sur commande dans les guides de service sonnants et trébuchants (en Dirhams comme en Euros !) … déclinent !
“Lui”, demeure bien raide dans ses bottes et suit son bonhomme de chemin ... Voilà trois ans que Vullin reste un des bastions les plus prisés du show-biz Pi-Poule de la capitale rouge et que Berrada (le propriétaire) joue le jeux financier (qui l’eut cru ?).
Beaux produits, légumes flamboyants, avec une  touche exotique ... un rien mâtinée de folie ! La carte de cet établissement est comme le décor, plutôt tendance décoiffante !  On y a l’ivresse et le bonheur pour le même prix ! Et en plus ce diable de chef sait être un excellent communicant : malheur à celui qui laisse ses coordonnées, son secrétariat piste le client potentiel et rappelle aux passionnés cette adresse à marquer d’une pierre blanche ! Bravo …
Feux d’artifice en rafales pour un dîner de haute volée : surprenant homard poché sur un gaspacho de tomates, gros escargots sommés d’une mousseline “émulsion de pomme de terre” - détonnant, décoiffant, un filet de turbot parfaitement cuit, rosé au cœur, qui laissait pointer sa saveur marine, des raviolis de lapin - bête comme chou - accompagnés d’un foie gras de canard poêlé fondant, une assiette de fruits et sorbet au citron et, pour le couronnement, un soufflé au Grand Marnier dont je n’avais plus souvenir que cela pouvait exister dans ce registre qualitatif …
Le tout arrosé d’un Laurent Perrier ultra Brut, d’un chardonnay du Chili (un peu raide en bouche) et d’ un Gevrey Chambertin 2005 de chez Lamblin, racé, solide, parfait !
Les Sept Saints de Marrakech ont élu domicile dans ce bel endroit !
J’en atteste.
Circuit de la Palmeraie, Marrakech
Tél : 0 524 334 308

LA TABLE DU RÉTRO
Chef de cuisine Jacky Rolling
Je vous en parlais il y a quelques mois (j’y suis retourné ), le chef Rolling et son épouse ont su trouver la juste note pour ce restaurant bonbonnière où les jolies plantes à la mode, les cols blancs de la finance (ceux qui savent si bien nous ruiner avec sérieux), les capitaines d’industrie  (qui pontifient le verre de Bordeaux à la main), les gros bonnets de la presse, ont retrouvés leurs habitudes ! 
Le bonhomme est grognon et défile en salle au pas cadencé. Sa femme, elle, rectifie le tir d’un service parfois hésitant, lève les filets de turbot en salle (!)  et prend les commandes des tables chichiteuses, calme et pondérée, comme l’âme de cette belle maison cinquantenaire …
Vous craquerez pour la salade de saint Jacques (le crustacé tout juste cuit, parfait) bordée de gambas, un exquis grenadin de veau à l’ alsacienne (un des classiques de cette carte, nappé d’une sauce délicate et garniture idoine), un assortiment de tartes de ménage, évidemment maison, prélevé sur un chariot de dessert à damner un saint !
Demandez l’Alsace blanc au verre …
La Table du Rétro, la vraie nostalgie d’une cuisine généreuse et tranquille.
22, rue Abou al Mahassine Rouyani
Tél : 0 522 940 555