LE PALAIS JAMAI
C’est toujours la destination phare des étrangers chics et discrets. Dernièrement, la Famille Rockefeller avait réservé quelques suites en tout incognito au sixième étage de ce palace.

NOUVEAU RELAIS-CHATEAU
Riad Fès, je vous parle de cette adresse chaque année, à l'issue de mes visites bi-annuelles de cette belle ville.
Le Riad Fès vient de décrocher le pompon : son accréditation aux Relais & Châteaux ! La célébre chaîne internationale aux cinq “C” (Calme, Confort, Cuisine ... et 2 autres).
Voilà qui renforce la présence de cette chaîne à la “french touch” au Maroc, après Dar Ahlam, Ksar Char Bagh, la Villa des Orangers et l'Heure Bleue ...
5 derb Benslimane - 0 535 947 610

LE FILET BLEU (spécialités de poissons)
Ça vient d’ouvrir et il faut s’armer d’un bel esprit d’aventure pour pousser la porte de cet établissement tout nouvellement ouvert (4 mois), tant l’extérieur ne paie pas de mine. Un ancien café transformé, presque resté dans son jus. Pas de vin ni d’alcool mais la licence doit arriver prochainement, on leur souhaite ! Une salle bien garnie, lorsque je suis passé déjeuner, d’hommes et de femmes d’affaires, visiblement le bouche à oreilles fonctionne à merveille dans notre belle capitale intellectuelle du Maroc !
Côté cuisine, une carte simple. Ce jour, une brochette de lotte et gambas, parfaitement saisie (ni trop, ni trop peu). Précédemment, pour me faire patienter, certainement, sans que je le demande et sans que cela me soit facturé, des tapas de légumes simples et frais comme bonjour …
La bouteille d’eau minérale facturée 12 Dh, le café à 8 Dh servi avec des petits caramels … Le tout pour 110 DH !
Comptez 200 / 250 Dh par personne.
Rue de Lybie (ex rue Turquie) - 0 535 941 972

PALAIS JAMAI
Chef de cuisine Hicham Hassan.
Où comment se procurer un joli frisson gastronomique ... Incrédulité lorsqu’un Pandore-bis abonné de mon blog m’affirmait que le Palais Jamaï aurait fait sa révolution “de palais" et que son restaurant européen avait repris des accents élégants. Rendez-vous pris pour un déjeuner.
Quoi de plus bête qu’un foie gras, me direz-vous ? Le hic, c’est que, bien souvent, sous couvert de vous servir cette spécialité française, on vous colle à la place un parfait de foie gras, simple pâté de canard vendu au quart du prix. Celui qui nous fut servi, confortablements installés avec une vue superbe, sortait du meilleur faiseur. Classique salade aux œufs de caille, intrigant tartare de saumon au caviar de câpres, les viandes parfaitement cuites à la couleur demandée, l’eau minérale facturée à 40 Dh (ouf) le thé ou le café 30 Dh (re-ouf), nous sommes dans un palace, c’est vrai ...
Un service de qualité, attentif, une prise de commande standardisée et professionnelle.
Ne ratez pas un crochet par la terrasse panoramique avec vue sur Fès, évidemment, un must, c’est sûr. Côté communication avec la presse, il faut reconnaitre que cet hôtel de chaîne a quelques soucis à se faire, ou n’a pas besoin de communiquer ?
Bref, avec le Majestic au sein du Club de Tennis et les Trois Sources plus brutes de décoffrage, vous tenez là une autre table de qualité sur Fés, où, quoi qu’en dise tout ce beau monde, il est difficile de dîner à l’européenne ...
L’Oliveraie, Bab Guiss - Tél : 0 535 634 331

PETITES INDISCRÉTIONS FASSIES
L’Hôtel Les Mérénides aurait été cédé, afin d’être relifté en  hôtel haut de gamme, bonne idée, la vue depuis le salon marocain est l’une des plus époustouflantes que j’ai eu à admirer dans tout Fès.

ZEN GARDEN
Le petit dernier, prometteur dans un registre cosy. Parquet au sol, belle salle bien mise avec un premier étage ouvrant sur le rez-de-chaussée, flanqué d’une petite terrasse avec verdure. Niché du côté de l’ancien champ de course, dans un secteur de plus en plus couru, voici une maison qui a hissé les couleurs il y a quelques deux années, un chef qui tient ses promesses à travers une carte sympa pour BoBo fassi chic ... Une carte de pizzas, des pâtes, quelques références aux pays asiatiques, un ou deux poissons et autres desserts canailles ! L’affluence de clientèle ne se situe pas au déjeuner, ce jour-là nous étions à 13 heures les seuls, c’est certainement le soir que le Zen Garden se taille le plus de succès.
Ouverture du banc avec une salade du pêcheur soignée et copieuse. Le carpaccio, lui, appontait un peu trop rapidement du congélateur, manquant d'huile et d’un moulin à poivre, mais globalement bon. Comme plat principal, un poulet et crevettes tiré du registre asiatique, délicieux. Un magret, par contre, décevant, délivré avec une sauce ananas qui m'a laissé sur ma faim malgré une bonne cuisson. Pour finir dans un registre classique, deux magnifiques profiteroles ...
Comptez 250 / 300 Dh par personne.
26, avenue Ibnou Khatab - Tél : 0 535 93.29.29

HÔTEL LES MÉRINIDES
Directeur Général : Omar Azizi
La restauration du bâtiment menée enfin à bien, rayon hôtellerie, des chambres bien pourvues avec une belle literie confortable, coffre-fort individuel, éclairage bien étudié, de belles salles de bains (marbre blanc). Coté restauration, une superbe salle à manger (plafonds à caissons) et toujours cette vue à couper le souffle sur la médina bleutée ! Un palace, c’est incontestablement aussi un staff, que l’on retrouve à chaque visite, qui rassure sur le bon fonctionnement de la maison, c’est ici le cas avec quelques vieux loups de service à la réception qui connaissent leurs clientèles sur le bout des doigts ... Les Mérénides regrimpent à mon gout au firmament étoilé fassi, et ce n’est que justice (ce qui n’était pas le cas lors de mon dernier passage) ..
Tél : 0 535 645 226

LE MAJESTIC, Club de tennis
Arnold Godin, chef belge formé à l’école du Ritz
Je vous en parlais savamment l’année dernière comme la trouvaille de l’année ! Eh bien, belle erreur de casting, retour sur image ! Le chef de cuisine belge, en civil ce soir-là, exclusivement en salle, attablé avec un client, ne mit pas les pieds dans sa cuisine, laissant ses adjoints œuvrer au piano. Et après on s’étonne du résultat (décevant) !
Une fricassée de champignons conseillée sur la fameuse ardoise, transformée par la Fée Carabosse en banale platée de champignons de Paris ( frais ! Il manquerait plus que ça, alors que l’on trouve en ce moment, cèpes, girolles et autres morilles sur nos marchés), facturée abusivement 90 Dh !!! Pour suivre une double entrecôte bien rassie, bien épaisse et parfaite, mais autre bémol, servie avec des frites seulement blanchies, molles et fadasses ... A quel saint se vouer !
Dans de telles extrémités, on paie sa note fissa et on lève le camp en attendant des jours meilleurs ou la prochaine tournée annuelle ! Et pourtant, et pourtant ... Il y avait bien en suggestion du jour une pastilla de rougets marinés aux herbes fraîches qui battait l’original, un vol au vent de poulet qui sonnait juste ... Si, si ... le chef de cuisine avait fait son boulot correctement, il aurait pu conseiller le quidam de passage, et éviter ainsi certaines déconvenues ! C’est ce qu’on appelle un rendez-vous manqué ...
Comptez 300 / 400 Dh tout de même ...
Complexe sportif El Merja. Zouagha Moulay Yacoub - Tél : 0 535 729 999

RIAD MABROUKA
Chef de cuisine - propriétaire : Michel
Ce restaurant un tantinet confidentiel a trouvé sa place dans un superbe riad situé à deux pas de la place Boujloud, aménagé en maison d’ Hôtes, les chambres réparties sur 2 étages munies de tout le confort à des prix variants entre 1.400 et 1.800 Dh. Vous noterez qu’en hiver, le restaurant s’installe au deuxième étage ... Le tout desservi par un escalier assez raide, attention aux sorties de tables arrosées ! Les toilettes du restaurant se trouvent d’ailleurs au rez-de-chaussée, d’où des A/R scabreux à prévoir !
Une petite piscine est mise à la disposition des résidents ...
Grosse déception en ce qui concerne la table. Le menu proposé aux chalands de passage est facturé vaillamment 300 Dh ttc, vin en sus, comportant entrée, plat principal, dessert (le tout laissé à la discrétion du propriétaire) pas de carte, pas de menus écrit ... Ce jour-là : potage crémeux aux petits pois excellent, pour suivre un turbot (très certainement congelé) posé sur un salpicon de légumes sucrés, cartonneux et sans intérêt, une tranche de gigot d’agneau nappée d’une sauce liquide et sucrée ? Un dessert zen attitude exotique consistant en quatre quartiers de clémentine flanqués en leur centre d’une mini-pastilla (6 cm de diamètre) fourrée d’une crème anglaise épaisse, bien déprimante ...
Vous vous souvenez du dixième commandement de la Nouvelle Cuisine lancée par Gault-Millau en 1976 ? Il disait grosso modo que chaque jour, il fallait innover, être inventif . On ne demande pas la mer à boire tout de même ! Encore que ?
Une rébellion salutaire des marmitons, ou une révolution de palais devraient remettre en place les idées du propriétaire - chef de cuisine, on l’espère pour lui !
Comptez 350 / 400 Dh par personne
Talaa Kbira - Tél : 0 535 636 345

LES TROIS SOURCES
Propriétaire Monsieur Mehdi
Il faut d’abord mériter l’adresse et chercher dans les faubourgs pour qui n’est pas du bled ! ... Le patron collectionne les voitures américaines et les vieilles guimbardes, le parking en est plein ... un tracteur aussi des années 50 ... Pour une mise en bouche, c’est une mise en bouche ! Après ce préambule rétro passion, on se doute que le patron a des mœurs culinaires sérieuses, bien enracinées ...
Ici, on ne vous collera pas du chocolat dans le filet de sole, du kiwi dans le bec de la caille ou de la confiture de cactus dans le filet de bœuf ... C’est sur, voilà qui devrait vous rassurer.
Une carte à rallonge qui a fait ses preuves, la maison file vaillamment sur ses 30 ans d’existence. De la générosité dans cette cuisine bourgeoise, adossée à un service rapide.
Excellente et simple truite fumée de l’Atlas, sortant tout direct d’une ferme royale, à 75 Dh ... Truite meunière, rôti de veau tendre et goûteux à 95 Dh, tagliatelle aux fruits de mer (avec des fruits de mer ... je précise) à 55 Dh, un magret de canard juste à la cuisson demandée, une caille délicieuse à 120 Dh ( tenez-vous bien au bastingage) ... un gâteau au chocolat et un panaché de glace 25 et 30 Dh ... le café à 5 Dh, moins cher que dans mon café marrakchi ! Accrochez-vous Mesdames et Messieurs ! C’est aux Trois Sources ...
On en ressort enchanté et repus ...
Comptez en vous forçant la main 250 / 300 Dh par personne, et vogue la galére.
Route d’Immouzer, Km 4 - Tél : 0 535 606 522

RIAD FÈS
“Je me contenterai du meilleur", avait asséné un jour Oscar Wilde lors d’un dîner so british ...
Je vous conseille donc simplement de visiter le Riad Fès, rénové avec goût (visiblement avec des moyens financiers impressionnants), auquel les propriétaires actuels (la famille Sefrioui) ont adjoint des maisons acquises tout autour du riad principal et qui forment un ensemble magistral représentant de tout ce que j’ai vu pendant mon séjour sur Fès et depuis quelques mois ... la quintessence du bon goût ! Pas moins et enfin ...
Attention, vous risquez d’y prendre pension et l’addiction vous guette férocement ... Les tarifs pratiqués côté hôtellerie sont raisonnables (1.700 à 2.000 Dh pour une chambre standard ou luxe), somme toute compte tenu des délires que je peux constater dans d’autres endroits In et Gloup ... où sous couvert d’authenticité, de vie à la marocaine, on vous colle bien souvent un matelas par terre et les wc à l’étage ( je n’exagère qu’à peine ) ... 21 Chambres en tout, raffinées, chauffées en hiver, climatisées en été, salles de bains complètes et élégantes.
Demandez à voir l’ascenseur (un must décalé en médina, convenez-en ! Je ne vois pour faire concurrence à celui-ci, que l’autre ascenseur installé par Feu Adolfo de Velasco dans son palais de Tanger, à la Kasbah ... ). Bref, vous voilà tel un gosse, les yeux écarquillés devant la pâtisserie de votre enfance !
Voyez aussi cette curieuse cage d’escaliers qui donne sur le patio - bar américain, dont une des parois a été remplacée par de grandes dalles de verre (ou comment transformer un escalier tout ... bête en élément de déco intelligent).
On m’indique que le propriétaire, qui se trouvait à l’étranger lors de ma visite mais dont le fils fort gentiment nous a fait les honneurs de l’endroit, venait d’acquérir un grand jardin dans le prolongement de leurs riads afin d’éviter à ses résidents de traverser la Médina !
Charmant restaurant - bœonbonnière, délivrant une cuisine marocaine que la rumeur publique m’indique comme excellente.
5 derb Benslimane - Tél : 0 535 947 610