15 décembre 2011

AU PIED DE COCHON  06 rue Coquillière  75001  PARIS

Pourquoi retournons nous dans un restaurant chaque année ??? Sans doute parce qu’il est différent des copains  ! Régulièrement on se détourne d’autres adresses interchangeables  , même carte antédiluvienne  , même accueil standardisé et bien souvent surréaliste sorti d’un cul de poule ! ( on vous annonce régulièrement à Paris une salle complète ou réservée alors qu’à 21 heures trois tables se battent en duel , avec des serveurs au garde à vous grincheux à souhait de surcroit ) . Personnellement la posture de ces maisons BoBos  me barbent souverainement !  Voilà pourquoi une visite «  au pied de cochon «  de temps à autres me met en joie ( même avec les défauts d’une grosse boite comme celle-ci ) ! Serveurs bon enfant et un chouia arrogant surs d’eux , carte à rallonge avec des suggestions du jour à la pelle ( cher cher ) , une assiette copieuse , bourgeoise et ne subissant pas les affres des nouvelles vogues de cuisine … Rien que du sérieux , respirant la solidité , sans prise de chou ni hold up de carte bleue !!! Ce jour là  Six escargots de bourgogne de belles grosseurs  ( délicieusement  aillés ,  bonjour les dégâts collatéraux ) , un vrai foie gras dans la série Brasserie  avec ses toasts briochés , une grassouillette  Andouillette avec pédigrée du Boucher accompagné d’une sauce à la moutarde ancienne de Meaux  , un superbe tartare maison préparé devant le chaland avec force déploiement de gestes amples du serveur ( du beau spectacle ) . Pour arroser le tout un Beaujolais St Amour  gouleyant à souhait …  Au final malgré une ambiance  un peu formatée , une bonne soirée parisienne …
Pour reprendre la formule maison «  tous les chemins mènent au pied de cochon ! «   on dit même que nos amis chinois auraient investit financièrement   ces murs ! Ou va-t-on !!!

Comptez 400/500 dhs par personne

15 Novembre 2011  

«  J’avais une ferme au Kenya  «  …    Vous vous rappelez certainement ce film  romantique «  Out of africa «  avec  Meryl Streep et Robert Redford  , mais  aussi Klaus Maria Brendauer  .  Au Pays donc de la baronne Karen von Blixen-Finecke … en terre danoise , la découverte surprenante d’une cuisine du Nord méconnue  , fine , cosmopolite …

FISKEBAR  ( le bar à poissons  , évidemment )  Flaesketorvet 100    COPENHAGEN 

Voyage décoiffant dans les provinces du Nord de l’ Europe ! cet établissement se situe dans l’ancien «  marché à  la viande « en fait d’anciens entrepôts  des années 60 / 70 à proximité de la Gare Centrale et du célèbre parc Tivoli , nous sommes dans ce secteur dans une ancienne friche industrielle en voie de «  BOBO isation « ! Ne rêvez pas , réservation obligatoire plusieurs semaines à l’avance . Un grand bar central illuminé ou il est possible de manger accroché à un tabouret de bar . Décoration sans originalité , le spectacle est dans l’assiette , jeunes serveurs craquants ( pour Dames Gougard ) parfaitement bilingue . Spécialités d’huitres ( françaises ) et de poissons évidemment :  En entrée un  somptueux assortiment sur  plateau  ,  coquilles St Jacques de Norvège , oursins de la mer du Nord , filet de truite de Jutland , œufs de poisson du golfe de Botnie , assortiment d’huitres de Bretagne & Marennes et Normandie …  Pour suivre , filet de  morue à la cuisson impeccable accompagné de petites pomme de terre de la taille des «  tomates cerises «  en provenance de l’ ile de Gotland sous pavillon suédois !  Rayon dessert : un assortiment de quatre fromages danois savoureux accompagné de tranches de pain maison . Des gaufres toute en finesse accompagnée d’une boule de glace  à la noix de Gotland ( la référence nec plus ultra en Scandinavie ) . Rayon boisson , un vin blanc «  maison «  élevé par les propriétaires dans l’ile danoise de «  Bornholm «  rien à envier à certains grands crus français !!!

Comptez  400/500 Dh par personne ( sans se forcer ! )

L’ALSACE   39 avenue des Champs Elysées   Paris

Groupe des Frères Blancs

Jour et nuit, chaque jour de l’année,  L'Alsace défend avec un certain panache les couleurs de son terroir . Dans un décor début du siècle aux miroirs biseautés et boiseries, le chaland  s’y presse à toute heure, pour déguster la Choucroute, vedette traditionnelle à la carte . A goûter d’autres spécialités comme le jarret  braisé, le suprême de volaille au Riesling ou encore la tarte alsacienne… sans oublier le beau banc de fruits de mer et les gratinées à l’oignon dans cette maison qui ne ferme jamais ses portes . Déjeuner composé d’huitres «  creuses N° 3 «  et de « Bulots » délicieux coquillages que l’on déguste cuit avec une sauce mayonnaise . Une vraie Cote de veau ( la chair bien blanche et tendre à souhait ), et évidemment une choucroute «  maison «  . Le tout arrosé d’un Gewurztraminer et d’une bière pression «  Pils « ! net et sans bavure , service rapide et empressé , une file de convives attendaient au comptoir qu’une table se libère ! autant dire que les serveurs dans leurs grand tabliers blancs poussaient à la «  roue « ! Tournez manège ..

Comptez 35/45 Euros par personne  ( 450/500 dhs par personne )

Restaurant «  Georges «  Centre Georges Pompidou   Paris 

Qui pourrait  deviner qu’au 7e et dernier étage de ce musée national des arts modernes  se trouve un restaurant “huppé ”avec des baies vitrées qui offrent  une vue splendide sur tout Paris. Surtout la nuit quand tous les monuments de Paris sont illuminés , absolument  féérique   …   Pour accéder au restaurant sans être obligé de faire 7 étages de tapis roulants dans les tuyaux de la   raffinerie  -  les happiiii     fiousses  -   clients du restaurant disposent d’un ascenseur direct qui part avec “lift-man” juste à coté de la porte principale du Musée , eh oui  … rien n’arrête le progrès ! Arrivé au 7éme ciel …  Le restaurant est prolongée par une grande terrasse avec service en plein air devant un panorama à 360°  ( l’intérieur du restaurant est décoré très Art Moderne avec des alcôves tout en courbes ) .
Menu et service tiennent bigrement bien la route  …. Le menu comporte de nombreuses spécialités et des plats “nouvelle cuisine” que l’on retrouve dans une belle carte  - A noter ce jour là un excellent «  tartare de Bar «  , pour suivre des raviolis de homard parfait et copieux : pour couronner le tout un Pouilly Fuissé . relevé par ailleurs  : un carpaccio d’artichauts et truffe à 25 euros ; un «  saumon bio vapeur facturé 28 euros , et cerise sur le gâteau «  une magnifique cote de veau de race limousine de parents connus ( sic ) !!! «  à 40 euros …

Comptez 300/400 Dh ( 25 /40 euros )

A Noter une belle rétrospective consacrée à un artiste dérangeant  Edvard Munch intitulée «  l’œil Moderne «  du 21 Septembre au 09 janvier 2012 …

Au Chien qui Fume  33 rue du Pont Neuf   Paris

Au cœur de Paris entre le Centre Georges Pompidou (Beaubourg) et le grand Louvre, quartier des Halles-Chatelet  et  fondé ( tenez vous bien ) en 1740, voilà qui devrait rassurer le chaland ! ce restaurant  est l'une de ces adresses qui - au delà des modes- symbolisent un accueil façon «  bon enfant  «  et la convivialité des bons restaurants traditionnels . Carte brasserie avec tous les plats canaille possible et imaginable , dont un foie gras de canard qui fait la réputation de cette maison depuis des lustres , des plateaux de fruit de mer respectables et respectés ! Ce soir là «  six quiberons « parfaites  ( des huitres creuses élevées dans la baie de Quiberon en eaux profondes  ) , une pantagruélique Tête de Veau ( avec sauce gribiche évidemment , pommes vapeur ) dont j’ai eu beaucoup de peine à m’en remettre «  copieuse , gouteuse «  , pour couronner le tout  un millefeuille sans peur ni reproche , arrosé d’un demi de Beaujolais «  maison «  servis en pichet  …  Du bien bel ouvrage !

Comptez 350/450 Dhs (  30 à 40 euros ) par personne

En bordée à Paris ( décembre 2010 ) .

Visite au  «  Centre Pompidou à  Beaubourg « pour une belle rétrospective des œuvres de Mondrian ( initiateur du concept pictural  de restriction maximale des supports et couleurs  )  et un parallèle tout trouvé avec l‘exposition  « Yves Saint Laurent » de Marrakech  , certaines de ses créations inspirées par les toiles de cet artiste : vraiment «  saisissant «  de modernisme pour l’ époque ( on touche ici le vrai génie et du couturier et du peintre ) ,  au menu culturel pour suivre quelques galeries dans la Rue Quincampoix notamment l’ancienne galerie de « Cérès Franco « ou exposât  «  feue «   Chaïbia. La galerie s’est déplacée à quelques dizaines de mètres, elle est maintenant au 86, Rue Quincampoix et dirigé par sa fille à l’enseigne de « Polad Hardouin «  toujours spécialisé dans  l’Art Brut, haut de gamme dont je recommande la visite , Frédéric Damgaard s’y trouvait d’ailleurs rédigeant un papier (savant) sur le devenir de l’ Ecole d’ Essaouira en compagnie de spécialistes parisiens  … Voilà qui devrait nous changer des approximations constatées de droite de gauche dans certaines galeries «  PiPoules «  de Marrakech !

 

Rayon restauration  dans le secteur , le célèbre PIED DE COCHON situé aux Halles à deux doigts du Centre Pompidou … 06 Rue Coquillière 75001 PARIS

Pour qui connaissait l’endroit il y a quelques dizaines d’années , avec ces «  Forts des Halles «  ( manutentionnaires , commissionnaires et bouchers tripiers etc. ) qui côtoyaient hardiment les fêtards en smoking et robes longues de fin de nuit ! L’endroit a bien changé , policé , astiqué , standardisé ! Véritable «   tour de Babel « : japonais , allemand , anglais et accessoirement quelques bribes de français  ….  Brasserie polyglotte et lustres copie de Tiffany . Le restaurant appartient à une chaine de restauration  LES FRERES BLANCS ( houp une chaine de restauration … çà commence mal ) . Résultat : un beau et flatteur plateau d’ huitres « malheureusement  fades « toujours ouvertes sur place par un écailler professionnel , une terrine de viande correcte mais là aussi sans réellement d’âme !  Nourriture formatée , standardisée , sans ce grain de folie que l’on attends dans ce type d’endroits !   bien mais sans plus  …

Comptez  400/500 Dh par personne

 

Crochet par Paris  …

Restaurant  ALLARD    41 rue Saint André    6éme ardt

Chef de Cuisine Didier Remay

A cinq minutes à pied de la Place Saint Michel , la façade de cet établissement plus que centenaire ne paie pas de mine , et vous accéderez à la salle en passant par … la cuisine ! Quatre marmitons et un Chef œuvrant autour d’une cuisinière en fonte , au milieu d’ustensiles en cuivre bien briqué et de terrines en terre cuite … Un vrai musée , ici point de place pour le micro onde , ou autres mixeurs électriques . Deux salles de restaurant à l’opposée l’une de l’autre  , table collées les unes contre les autres . Un maitre d’ hôtel vous tombe sur le râble  et prends avec dextérité la commande vous dirigeant sur les plats du jour ! Avec une demie bouteille de Bourgogne rouge  Maison , j’ai opté pour un Foie Gras parfait ( l’entrée star de la maison ) et une savoureuse cocotte de ris de veau à la crème et des petits légumes croquants en garniture . Tâtez surtout  rayon  renouveau dans  la grande tradition : les quenelles de Sandre et Saint Jacques au beurre blanc (19.50€).

 Chez Allard  - le charme discret de la cuisine bourgeoise ! -

Comptez 40/50 Euros par personne

 

Nouvelle des pays nordiques …

Pour la deuxième année consécutive, le restaurant danois «Noma», du chef René Redzepi, a été sacré «Meilleur Restaurant du Monde» par la revue britannique «Restaurant Magazine».

La cuisine nordique a le vent en poupe. Le «Noma», du jeune chef René Redzepi, a été désigné lundi meilleure table de la planète par le prix S.Pellegrino de la revue britannique «Restaurant Magazine». Un honneur qu’il avait déjà reçu l’an dernier, détrônant le célèbre «El Bulli» , vous vous rappellerez certainement la fameuse «  cuisine moléculaire «  ou comment prendre «  des vessies pour des lanternes ! « et « les clients pour des Gogos « … Pendant ce temps, le Danois de 33 ans ( bon sang ne saurait attendre ) conforte sa place d’ambassadeur de la cuisine nordique, bien qu’ayant raté de peu sa troisième étoile au Guide Michelin dans leur dernière livraison …

Marché Central  Sanchez Prado

Encore  un endroit typique  ou l’on trouve toujours  un bel assortiment de légumes frais à des prix tout à fait normaux , de la belle volaille fermière , et des étals de viande ( entre autre du vrai veau bien blanc ) , des poissonniers proposant  la fameuse «  morue salée  «  pour confectionner la brandade du même nom , du Saint Pierre à 12 euros le Kg , des gambas énormes à 8 euros le Kg …  rayon maraicher , des bottes d’asperges d’importation facturées  1 euro 80 , alors que la même botte nous est vendue dans nos supers supers marchés /   45 jusqu’à 55 dhs actuellement !!! Houp  , encore de belles marges pour nos grandes surfaces en perspective …

 

Restaurant  LA TASCA DE PEDRO    Sanchez Prado 11    Ceuta    

Secteur «  restauration «   voici une maison que je vous conseille «  férocement «  … Une grande salle en sous sol qui visiblement travaille surtout le soir , et 5 ou 6 tables au rez de chaussée , là ou il faut certainement être vu , une terrasse  sur rue  ou l’on peut prendre un verre  !!! Un serveur un peu coincé mais qui au fil du déjeuner sut se dérider … Une belle carte  de spécialités espagnoles  ( pas uniquement du cochon , qu’on se rassure dans les chaumières … ) , ce jour  là , un beau duo de Jambon cru espagnol et fromage «  antico «  en entrée , un filet de veau d’une belle finesse simplement poêlé … Voyez aussi un beau banc de poissons , ce jour là une belle raie aux câpres , et des dorades ruisselantes de fraicheur facturée 13 euros …

A noter  un cru de qualité  «  Ramon Bilbao «  Crianza  2007 , Rioja  18 euros , élégant et fin en bouche …

La ville ou les piétons sont rois ! ( pas moins , j’en suis resté médusé ) la transition est flagrante alors qu’à Marrakech ou à Tanger , traverser « indemne « une avenue ou une rue pour un pauvre piéton relève du miracle permanent , ici les automobilistes ralentissent systématiquement , s’arrêtent ( eh oui ) et vous laissent traverser paisiblement sans crise d’hystérie … et concert de klaxons ! ( même les voitures immatriculées au Maroc cèdent le passage , curieux , sic ) . Alors … à quand une révolution dans les habitudes de conduite chez nous ? et des contredanses pour les voitures folles ( les motos , les skooters ) dans les artères de nos villes ?
Séjour dernièrement afin de sacrifier aux « soldes « , les plus grandes marques installées dans la rue principale figurent déjà au palmarès de Rabat Marrakech & Casablanca , et pour être franc du collier , je n’ai pas trouvé de grandes différences de prix ! Le bémol de taille « le grand magasin « EL CORTE INGLES « installé en face du port … Un affichage des prix et des démarques folkloriques , pour exemple au rayon homme au premier étage : des vestes et blazers affichés à 29 euros , rayon dans lesquels vous ne trouverez jamais aucune veste à 29 Euros ! vous avez dit « publicité mensongère ? « …

Encore un endroit typique ou l’on trouve toujours un bel assortiment de légumes frais à des prix tout à fait normaux , de la belle volaille fermière , et des étals de viande ( entre autre du vrai veau bien blanc ) , des poissonniers proposant la fameuse « morue salée « pour confectionner la brandade du même nom , du Saint Pierre à 12 euros le Kg , des gambas énormes à 8 euros le Kg … rayon maraicher , des bottes d’asperges d’importation facturées 1 euro 80 , alors que la même botte nous est vendue dans nos supers supers marchés / 45 jusqu’à 55 dhs actuellement !!! Houp , encore de belles marges pour nos grandes surfaces en perspective …

Secteur « restauration « voici une maison que je vous conseille « férocement « … Une grande salle en sous sol qui visiblement travaille surtout le soir , et 5 ou 6 tables au rez de chaussée , là ou il faut certainement être vu , une terrasse sur rue ou l’on peut prendre un verre !!! Un serveur un peu coincé mais qui au fil du déjeuner sut se dérider … Une belle carte de spécialités espagnoles ( pas uniquement du cochon , qu’on se rassure dans les chaumières … ) , ce jour là , un beau duo de Jambon cru espagnol et fromage « antico « en entrée , un filet de veau d’une belle finesse simplement poêlé … Voyez aussi un beau banc de poissons , ce jour là une belle raie aux câpres , et des dorades ruisselantes de fraicheur facturée 13 euros … A noter un cru de qualité « Ramon Bilbao « Crianza 2007 , Rioja 18 euros , élégant et fin en bouche …

ALGESIRAS , Restaurant CASA MARIA 53 rue Castelar Espagne

Le restaurant est situé dans un quartier d’Algesiras qui a su conserver son ancien et authentique caractère andalous. L’intérieur est tout a fait le style de restaurant des années 60 géré par un affable señor et sa fille … assistés de temps à autre par le grand père, la clientèle et composée de familles, d’habitués a qui on garde leur bouteille de vin en marquant le niveau, et des gens de passage comme vous et moi , en partance pour la Capitale du Nord !

Pas de doute , c’est du coté du menu qu’il faut tomber à bras raccourci … Les entrées Supréme de courgette ( mon choix ) mais aussi Salade Niçoise ou Tortilla , cocktail de crevettes ( en prime ) , pour suivre une escalope à la milanaise ( excellente ) , cote de porc ou merlan frit , Dessert : créme caramel , riz au lait , flanc au chocolat ( mon autre choix ) , coupe de glaces variées …

Avec l’apéritif , un pichet de vin maison , un digestif ( Pacharan ) et un café 20 Euros tenez vous bien !

Le 31 Décembre 2010

Et pour ceux qui voyagent « une table parisienne … «
L’ Hôtel 13 rue des Beaux Arts dans le 6éme arrondissement Paris

Cette belle maison fut la dernière demeure d’Oscar Wilde et il y a quelques années, « l’Hôtel « a été restauré, transformé et décoré avec faste . Pour obtenir une chambre ou dîner dans son restaurant – un écrin de luxe – , c’est un vrai chemin de croix . Cette table assez confidentielle est placée sous la baguette du Chef Philippe Bélissent qui vient d’ obtenir une étoile au Guide Michelin. La carte est originale et digne de la renommée du lieu, le personnel, en majorité assez jeune, est extrêmement avenant et sorti des meilleures écoles hôtelières. Sur leurs conseils nous avons commandé des coquilles Saint-Jacques sautées, accompagnées de petits légumes formant dans l’assiette une présentation très artistique. Ensuite un ris de veau braisé aux truffes et un chevreuil rôti avec des champignons forestiers. Le tout arrosé d’un Bordeaux, Pauillac, Château de la Rose.
Le bonheur était dans l’assiette ce soir là … à Paris !
Comptez 35/55 euros par personne
Pandore

LE 1er JUILLET 2010

FABRICE VULLIN RENTRE AU PAYS !
Nous venons d’apprendre que Fabrice Vullin quittait les fourneaux du Palmeraie Golf Palace … et Dar Ennassim ! Au risque de lui faire attraper la grosse tête … Nous tenions là une de nos plus fortes personnalités culinaires (ses réflexions ravageuses sur le milieu des chefs « dans les étoiles » au Maroc fit ma joie à plusieurs reprises). Vullin repart en France pour prendre les cuisines de La Chèvre d’Or, deux étoiles à Èze Village, avec pour mission d’attraper une troisième étoile … Je suis sûr que le chef, passionné par son travail, saura enchanter les cigales de la Provence. Pandore lui adresse ses plus sincères vœux de réussite … une bonne route surtout vers les vraies « étoiles du Michelin ». Aux dernières nouvelles, Vullin garde un demi-pied au PGP, en qualité de consultant et place à Dar Ennassim un de ses derniers collaborateurs, actuellement en poste chez Bocuse : Thomas Lemaire.

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