LE 15 JUILLET 2010
PESTICIDES DANS LE VIGNOBLE MAROCAIN ?
DROITS DE RÉPONSE :
Concernant La Ferme Rouge, avancer qu'il n'y ait pas de pesticides dans nos vins serait un mensonge car on en retrouve même dans les vins bio. Il reste toujours des résidus, par-contre dire et soutenir qu'il y en ait moins que dans d'autres vins est une certitude parce qu'au Domaine de La Ferme Rouge, nous sommes en lutte raisonnée. L'utilisation de produits systémique est très rare car le suivi du vignoble de matière systématique et parcellaire est très rigoureux, dans les vignes nous avons des points de repaire sensible et localisés qui nous servent de fusibles et nous permettent simplement d'anticiper sur d'éventuels développements néfastes à la conduite du vignoble ou directement d'attaques sur le raisin. Cette méthode nous permet simplement de traiter les parcelles au cas par cas, parfois par zones mais en aucun de devenir généralistes sur l'ensemble des vignes et d'utiliser des méthodes pompier... quand il y a le feu, c 'est déjà trop tard.
Avec des vignes pour les plus anciennes âgée de trente cinq ans, je suis heureux de constater qu'à chaque visite de vignoble, la vigne respire la santé. La faune indigène s' y développe, on y trouve de petites araignées, coccinelles bénéfiques, très bon signes et reflet d'une viticulture saine voire organique, le végétal pousse dans les meilleures condition. Sachez que sans beaux et sains raisins il ne peut y avoir de bons vins. Pour les vignerons au Maroc il n'y a économiquement aucun intérêt à utiliser des produits de synthèse qui sont généralement importés et démesurément cher et qui laissent des traces néfastes à notre santé et environnement. En tant qu'amoureux du Maroc et de son terroir je pense que l'avenir viti-vinicole de ce pays ne se fera qu'à la seule condition d'un rapprochement vers le naturel et la viticulture organique.
Jacques Poulain Vigneron - La Ferme Rouge
Monsieur Gribelin (Volubilia et Épicuria) :
«Au Domaine de la Zouina, on ne parle pas de vin Bio mais de culture raisonnée !! Cette culture raisonnée est une viticulture respectueuse de l’environnement et économiquement viable...
Nos sols n’ont pas subi les dérives de ceux de Bordeaux avec utilisation à outrance du cuivre notamment (que l’on retrouve d’ailleurs dans la culture bio).
Au Maroc, pour la plupart, nous avons des sols sains et au Domaine, nous faisons tout pour les préserver.
Cela passe par l’utilisation d’engrais organiques (d’origine animale et végétale) pour développer et enrichir nos sols sur le long terme, et favoriser la multiplication de la microflore du sol.
Le désherbage est manuel, nous n’utilisons pas d’herbicides. Ce qui demande plus de travail avec des années pluvieuses comme cette année. Néanmoins, nous croyons que les raisins nous le rendront en préservant le fruit et les arômes.
Concernant les traitements phytosanitaires, on ne peut aujourd’hui les éviter pour combattre le Mildiou et Oïdium, si l’on veut des raisins de qualité dignes d’être vinifiés.
Rien ne sert de faire 15 traitements si seulement 3 suffisent, mais à condition de les faire au bon moment. Nous raisonnons sur le choix des produits utilisés et sur les époques d’application, en rapport avec le climat. Les avantages se font sentir en terme de qualité de raisins et une meilleure réponse aux attentes actuelles des consommateurs autour de la sécurité alimentaire, et environnementale.
Les viticulteurs marocains, respectueux de leur terroir, de l’environnement, et du consommateur, privilégient les techniques alternatives aux pesticides. Certes, de nombreux défis restent à relever, mais la viticulture marocaine travaille pour être exemplaire.»
PROMENADE DANS LE CENTRE DE RABAT !
Oh mon beau parcmètre !!!!
Record de rapidité.... Alpagué par le service « idoine» en concession de notre capitale diplomatique, le ticket que j’avais acheté était échu à 18H18, la contredanse émise à 18H25 (à croire que le personnel chargé de nous assommer était caché derrière le pare choc ?), le sabot enlevé à 18H31 ! C’est déjà çà... d’autant plus que dans la rue ou je me trouvais il n’y avait pas un chat (je veux dire presque pas de voitures garées), à deux pas d’un hôtel de luxe de Rabat ou Pandore promenait sa verve incognito ! 40 Dh tout de même la contre danse.
Derrière le théâtre Mohammed V en plein centre «névralgique», vous connaissiez certainement le marché aux fleurs en face du parc Nouzhat Hassan. Eh bien désormais vous pourrez admirer quelques jeunes et moins jeunes talents en herbe proposant leur peintures, de petites maisons abritant un ou deux peintres dont la majorité des femmes !
LE 1er JUIN 2010
EN DONNER MOINS POUR GAGNER PLUS,
C’EST LA CRIIIIIISE !
Tiens, tiens, c’est sûr … je vais encore me faire quelques copains dans le milieu de la restauration et chez nos fameux chefs étoilés … qui manient à merveille la règle à calculer à la hausse !
Mais enfin, on a parfois l’impression d’être sur une autre planète quand on constate les prix affichés sur certains produits dans certains restaurants Vieilles Pies : dernièrement je constatai de mes yeux esbaudis, au Café de la Poste à Marrakech, une Kefta aux œufs servie avec une semoule beldi - of course - facturée vaillamment 75 Dh (multiplicateur 8 ou 9 en étant gentil) ; dans un palace de l’Hivernage, une salade évidemment “bio” - arrosée d’huile d’olive provenant du moulin Maison, facturée 75 Dh (multiplicateur 14 ou 15 en toussant). Rayon pizza, c’est souvent le pompon. Le comble de l’arnaque dans un établissement de Rabat que je ne nommerai pas (par pure bonté d’âme …) : 85 Dh pour une pizza aux quatre fromages pas fameuse en plus ! Le papier va tomber prochainement ! (multiplicateur 9 ou 10 et plus). La “baleine sous le cailloux”, c’est encore cet état des lieux que détaillait une de nos élégantes publications semi-gratuites Vieille Pie de la place marrakchie, avec le hit parade des burgeurs ! Et pour exemple : au Bab Hôtel, les trois mini-burgers : 130 Dh - Gloup. Au Yellow Sub : Sub Burger, 160 Dh - au hit parade du délire. Au Karobase, cheese burger : 75 Dh - ouf. Au Kechmara, Kech burger : 100 Dh - gloup. À L’Avenue, cheese burger : 90 Dh - So Chic. Au Café du Livre, hamburger 85 dh - Bof. Je viens de le déguster sur le pouce. Et enfin, pour la bonne bouche une adresse calme au niveau des prix dans un décor soft, Le Saint Germain : burger à 25 Dh ! Enfin un atterrissage en douceur et des prix normaux !!!
Que tout ce beau monde soit là pour gagner sa vie et étancher (opportunément) la faim de nos visiteurs, passe … mais enfin ne serait-il pas temps d’éditer un code de bonne conduite au niveau tarifaire ?
On veut monter en gamme le produit Maroc, intention louable … Mais si c’est l’occasion pour certains d’assassiner le chaland en toute légalité … On sera bien avancé quand il n’y aura plus un chat ni un rat dans nos rues ! Alors … eh bien, une autorité de tutelle qui nous ponde un code de bonne conduite ou des garde-fous, des contrôles qui permettraient d’avoir une photo bien claire de l’état des lieux et, de temps en temps, un coup de pied dans la fourmilière. Ça se fait dans tous les pays du monde, ce qui est valable pour les autres (avec un certain succès) ne pourrait-il être applicable au Maroc ?
LE 1er MAI 2010
FISCALITÉ AU SOMMET
Altitude de notre bonne ville de Marrakech : 500 mètres. Altitude de l’Ouka : 2650 mètres. Logiquement la pression (fiscale) devrait diminuer lorsque l’on s'élève ! Pas à l’Ouka où les autorités de tutelle ont décidé unilatéralement que la taxe sur les boissons (alcoolisées ou pas) passerait de 2.5% à Marrakech, à 10% ! Les hôteliers ont donc décidé de faire de la résistance et de ne pas régler la douloureuse !
Bon, c’est sûr, là-haut les contrôles ne doivent pas être aussi pointus qu’à Marrakech et tout ce beau monde ne doit pas être complètement à plaindre fiscalement, mais tout de même, sur les trois adresses existantes (je ne parle pas des “tôles” ouvertes à droite à gauche sans équipement de cuisine, ni sanitaire), Juju, l’ex Kenzi, le Courchevel, deux ont déjà mis la clé sous la porte dès fin mars, pour rouvrir semble t-il le 15 décembre 2010 !!!
La station donne l’impression d’être laissée à l’abandon par l’autorité de tutelle … N’oublions pas que nous sommes au beau milieu du Parc National du Toubkal et qu’un grand nettoyage de printemps pourrait être le bienvenu …
CLUB DES UNIQUES !!!
Dîner de gala À Ma Bretagne, le 19 mars.
Le club des “Unics” sort de la forêt de Bondy cette année à l’occasion de sa remise de Fourchettes en choisissant le chef Halbert de À Ma Bretagne, pour concocter son dîner de gala : chaud-froid d’huître, toast au foie gras, tarte fine de loup, tournedos d’agneau laqué, nem de fromage de chèvre, crème glacée au Marsala sur chocolat amer, craquant aux poires caramélisées, pavé aux amandes et à l’orange.
Au moins nos élites gastronomiques ont-elles pu déguster une cuisine de qualité loin des délires Pipoules et Vieilles pies que l’on nous assène ici ou là. Peut-être un retour sur terre pour tout ce beau monde, les pieds dans la glaise, en quelque sorte … Tout arrive !
Résultat du tiercé et Fourchettes … attribuées :
1 Fourchette pour le Quai du Jazz, l’Aéropostale, et La Bavaroise, 2 Fourchettes pour le Café M (Hyatt) et la Brasserie du Golden Tulip, 3 Fourchettes pour La Maison du Gourmet, La Table du Rétro et le Cénador.
Rien de bien nouveau donc sous le soleil des Uniques, à part la Brasserie du Golden Tulip que j’avais identifiée dans mes 3 meilleures tables de fin d’année. Les autres adresses ont un goût de “déjà vu - déjà entendu” !
LE 15 MARS 2010
CUISINE MOLECULAIRE, LE GRAND SPLASH !!!
Ça couvait sous le tajine depuis de nombreux mois mais, cette fois-ci, la querelle a bel et bien éclaté au-dessus de la tête de ce grrrrrrrand chef espagnol Ferran Adria ! Logique imparable, le coup bas est venu d’un collègue hispanique (c’est souvent le cas - on n’est jamais si bien servi que par soi-même). Enfin un peu de bon sens ! non pas que je veuille jouer les vieilles barbes, mais tout de même ! Emplâtrer une assiette avec des gélifiants, des émulsifiants, des antioxydants, le tout trempé dans de l’azote … relève d’une alchimie alambiquée digne d’un laboratoire ! Au final, ne prend-on pas le chaland pour ce qu’il n’est pas ?
La vraie cuisine n'est pas qu'une histoire de couleurs vives et de nouvelles matières. On mange quoi, au juste ? Du jus de Malabar ? Des billes de sirop de menthe et du yaourt ? Ce qui est appelé ici “moléculaire” est issu de la cuisine du 18e siècle (déjà des gélifiants). Rien de neuf sous le soleil, à part toujours un peu plus d'ignorance ! Passe encore pour les desserts, mais les plats salés ! Bof. C’est un peu prendre le client pour un “pigeon aux hormones” ! Et alors, eh bien, le soufflé est redescendu ! On s’aperçoit dans les chaumières hispaniques que même certains produits utilisés pourraient être interdits dans la nourriture des enfants en bas âge ! Nous avons connu en France, à une époque pas si lointaine, la cuisine d’un certain Jacques Borel qui a empoissonné vaillamment les papilles d’une bonne génération de jeunes Français. On en est revenu … Louis de Funès avait d’ailleurs sorti un film qui avait fait fureur, avec Coluche. Espérons que nos amis Espagnols en débarqueront aussi et promptement et reviendront à une cuisine gastronomique “inventive”, gardant ses racines fortes hispaniques, mais non dépourvue de classicisme !
Ferran Adria annonçait il y a quelques semaines qu’il allait mettre en sourdine son restaurant moléculaire, le fermer temporairement afin d’effectuer une remise en cause de sa politique gastronomique (sic) !
Eh bien ça, au moins, c’est une bonne nouvelle …
DROIT DANS LES YEUX !
Les bistrots, les bars, les débits de boissons ont toujours existé ! Quelle que soit l’époque, quel que soit le régime politique, quel que soit le pays et pratiquement dans le monde entier …
Inutile de chercher à casser le thermomètre, la température du malade n’en baissera pas pour autant ! Même si la “vox populi” entonne la scène du “4”, bien à propos d’ailleurs … Pincez-moi, je rêve !
Que l’on veuille réguler ces activités bien souvent nocturnes - pourquoi pas ? Et plutôt oui ! Ça se fait dans tous les pays du monde, au nom tout simplement de la paix que l’État doit au citoyen !
Inutile de sauter comme un cabri, si ces débits de boissons sont installés à proximité d’une mosquée, d’une synagogue ou d’une église, ainsi que de lycées, partout ailleurs c’est interdit, pourquoi donc ici, n’appliquerait-on pas cette règle de bon sens ?
Que l’on veuille éviter que ces lieux n’affichent une trop grande “débauche”, normal, mais entre nous, ça se saurait si c’était vraiment le cas … et notre police est assez bien faite pour faire le ménage, je lui fais toute confiance !
Alors, que constatons-nous ? Un comité de citoyens débarquant fort à propos (ça fleure bien son procès staliniste …) qui appuie les décisions (contestables,
semble-t-il ) d’un édile municipal ! Décisions qui menacent tout un pan de notre profession car après les bistrots, cela peut être le tour des restaurants, des night- clubs d’hôtels, etc …
L’anathème est jeté, et après ? Eh bien, comme d’hab’ … il faudra trouver une échappatoire, transiger, accepter de l’autre la différence, serrer un chouia les boulons s’il y a eu des débordements ! Et puis … on peut espérer que tout ce beau monde retrouvera ce qui fait le charme du Maroc depuis de longues décennies, le sens de la retenue, le sens de l’équilibre et de l’accommodement … en un mot le sens de la “démocratie citoyenne” !
Ce n’est vraiment pas le moment de raviver les bûchers de l’Inquisition !
En ces périodes économiques troublées ...
Paru dans le Canard Déchaîné du vendredi 12 mars
LE 1ER MARS 2010
DES NOUVELLES DE L’ONCF
On attend avec une impatience féroce l’ouverture de la nouvelle ligne directe Rabat Tanger (et vice et versa), évitant ce crochet étouffant et inutile par Sidi Kacem … On nous promet ça, cerise sur le gâteau, courant mars 2010. Autant préciser l’année ! Admirer l’usine à gaz de Sidi Kacem peut paraître un grand moment dans l’existence mais enfin, avec certaines limites !!!
LE 15 JANVIER 2010
CLIENTS PLUS EXIGEANTS ET PLUS RADINS ?
IDÉE REÇUE !
Des idées reçues, quelle profession ou quel secteur d'activité n'en connaît pas ?
Le tourisme, l'hôtellerie et la restauration en sont largement pourvus. Parfois, les idées reçues font sourire. Parfois, elles sont ridicules. Parfois ce sont des contrevérités. Parfois aussi, elles sont dangereuses pour la bonne compréhension de la profession, voire pour ses intérêts. Des idées reçues circulent communément par le bouche-à-oreille, mais aussi au travers d'articles de presse lus ici et là, ce qui est plus gênant. Elles sont le fruit d'interprétations ou encore de la bêtise, tout simplement. Pourtant, on leur donne souvent, à raison mais le plus souvent à tort, du crédit.
“Les clients sont de plus en plus exigeants et de plus en plus radins !”
Cela revient à chaque fois comme une rengaine triste et répétitive. Les professionnels qui s'expriment ainsi le disent comme pour excuser généralement leur incapacité à satisfaire leurs clients ou à suivre les nouvelles modes de consommation. Nos clients sont effectivement mieux éduqués, plus alertes, plus habitués à consommer au plus juste prix et surtout à comparer à travers internet !
Du coup, ils savent mieux qu'un débutant comment débusquer et reconnaître la bonne prestation de la mauvaise. Mais leur habitude de consommer leur permet aussi de savoir ce qu'ils peuvent exiger, notamment en restauration. Comment admettre de payer le prix fort pour un repas qui se compose au restaurant de tout ce qu'on trouve chez soi, voire parfois en moins bon ? Servir, par exemple, une béarnaise ou une mayonnaise industrielles, sans saveur, dans un restaurant, ne peut pas plaire à des clients qui ne sont pas dupes de la supercherie. Servir des eaux “de source !” en bouteilles de plastique à l’identique de celle que l'on trouve chez l’épicier du coin, mais en payant 8 fois plus cher, reste difficile à justifier. Comment accepter de payer sans sourciller un café à 8 Dh dans un café très quelconque, avec en prime un serveur antipathique et un mobilier usé et sale ?
Que dire des prix “publics” affichés par nos hôteliers, bien souvent à des hauteurs élyséennes ! 2.500 ou 3.000 Dh la chambre dans des quatres étoiles, tarif qui n’a rien à voir avec celui facturé au final aux malins qui savent manœuvrer ! Que dire des prix affichés sur internet ? La moitié, sinon le tiers du prix public au Maroc, bien souvent couplé au prix d’un billet A.R. Europe-Maroc, mais … payable par carte de crédit en devises fortes …
En ces périodes de crise, certains hôteliers feraient bien de revoir leurs copies et ouvrir largement leurs hôtels à une clientèle nationale “riche” qui refuse de se laisser “embourber” à des tarifs que la morale financière réprouve !
Résultat, pour le même prix, bien souvent toute cette belle bourgeoisie s’envole pour l’Espagne, la France ou les … Canaries. Un comble ! On ne saurait leur jeter la pierre … Un sou étant un sou, désormais et pour tout le monde !
Par conséquent, il faudra bien reconsidérer les consommateurs comme des êtres capables de faire la part des choses entre le bien et le mal, entre le bon et le mauvais. Le restaurateur et l’hôtelier ne sont-ils pas des professionnels supposés apporter une valeur ajoutée ?
Quoi qu'il en soit, le client est prêt à dépenser plus, à condition qu'on lui serve quelque chose de qualité. Quant aux dépenses, n'a-t-on pas le droit d'avoir des exigences en contrepartie du versement de son argent, généralement durement gagné ? Doit-on dans ce cas s'étonner que les Marocains prennent de moins en moins le chemin des hôtels au Maroc, si l'originalité et la qualité de leur prestation baissent ? Doit-on s’étonner si on retrouve aux quatre coins de l’Europe tous ces nationaux qui, in fine, y trouvent leur compte ??
That is the question (sic) …
Pandore - Publié dans Le Canard Libéré
FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS
Repris “brut de décoffrage” :
un courriel reçu d’un couple d’étrangers ayant créé une petite entreprise de collecte de champignons … au Maroc :
“Après une petite tournée clientèle, hier sur Casa, et un excellent déjeuner avec le chef André Halbert himself (toujours aussi bon et gouailleur - je lui livrai des trompettes, girolles, cèpes et pied de mouton), j’ai visité d'autres restaurants.
Là, en survolant les cartes et menus de fin d'année, j’ai découvert avec étonnement que certains affichent du cèpe de l'Atlas, voir d'Ifrane. Or, ayant résidé ces dernières années à Imouzer du Kandar et y gardant un point de collecte, je n'ai jamais trouvé dans le Moyen-Atlas que des morilles et un peu de pied bleu.... Certains font rêver des citadins (enfin certains Pi-Poules gogos - rajout de Pandore) connaissant mal les montagnes et les écosystèmes ... Sans patente ou registre de commerce et encore moins de chaîne du froid ! (cerise sur le gâteau - toujours Pandore).
Donc, je vous précise ces points suivants en tant qu'amoureux avec ma compagne des produits de terroirs : le cèpe provient de la forêt de Mamora ou Lalla Mimouna, on y trouve en même temps des amanites phalloïdes qui se confondent à merveille avec le cèpe lorsqu'il est jeune et se présente sous forme de bouchon de champagne ! Bonjour les empoisonnements ... Les girolles peuvent pousser aussi en Mamora mais sont toujours sableuses, les trompettes et pieds de mouton proviennent des Jébalas. Les morilles du Moyen-Atlas !
Que de confusions de genre et quelle concurrence déloyale ! Mais nous préférons être suivis que de courir derrière d'autres ! Et ce sont les mêmes qui braconnent les écrevisses sans aucune connaissance (périodes de repos, reproductions, sujets trop jeunes), bref des spécialistes de la désertification ...
Et pour vous reprendre, Pandore, je cite : Passons muscade !
SUPRATOURS IMTC, L’AUTRE FAÇON DE VOYAGER
Supratours IMTC, “L’autre façon de voyager” dit la pub maison ! Et voici cette compagnie qui se met sur le trajet Tanger-Algesiras en bateau !
Trois heures d’attente, pas moins, au port de Tanger avant de sortir de la rade, dans l’attente de voir le bateau rempli ! Nous avions déjà la RAM spécialisée dans ce type de procédure, Supratours nous fait donc le coup désormais ! Drôle d’épidémie …
15 NOVEMBRE 2009
DES TAXIS VERTS À CASABLANCA ?
Une compagnie de taxis à Casablanca, les Taxis Verts, s’équipe d’un standard téléphonique ! Un coup de fil au 05 22 48 48 01 & 06 77 34 35 35 ou encore 06 75 35 31 31 ... et le taxi arrive fissa devant votre porte ! Voilà qui va peut-être changer la vie des casablancais. Enfin une compagnie de taxis qui nous sortira peut-être de nos habituelles difficultés dès qu’il s’agit de trouver une voiture … Le propriétaire de cette compagnie, d’origine marocaine, gère déjà un centre d’appel similaire en Belgique …
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