Il nous auront à peu prés tout fait avaler …

Voici maintenant que la cuisine prends le «  bouillon « : tendance
consommé , nage , infusion … Ce n’est pas franchement de la dernière
ponte , présent dans toutes les cuisines du monde , y compris dans
notre célèbre couscous ! Rappelez vous , il est à ce point basique
qu’au XIX éme siècle les restaurants bon marché à prix fixe se faisait
appeler «  bouillon «  ( tel le célèbre et toujours vaillant Bouillon
Chartier à Paris ) . S’il revient ( le bouillon ) , c’est que l’époque
se veut bio , souple , sereine ( bof ) … On est presque au bord du
hammam avec les fumets et les fumées ! Les mélanges les plus osés sont
désormais proposés , tel restaurateur propose un original consommé de
volaille glacé sur des ormeaux ( le mariage de la carpe et du lapin
tout de  même ), tel autre le mariage du ris de veau et des
langoustines accompagné d’un jus de crustacés !

1 er décembre 2011

« Cher Cher «   Marjane  Oh !  Marjane …

Notre belle enseigne est souvent fâchée avec les codes barres , la somme indiquée sur la gondole ET finalement  la somme facturée à la caisse ! Dernièrement au rayon produit frais , des saucisses marquée à  28DH50  , pour être finalement facturée 42 DH 50   ( youp la boum )     belle marge indirecte en perspective ! des caddy à géométrie variable en quelque sorte …

Le 31 Janvier 2011

La saison de la truffe bat son plein ( même au Maroc )

La fameuse Tuber Melanosporum , appelé aussi par Sade « la souveraine
souterraine « ne se livre pas facilement , dernièrement des relations
de Meknès tenant une entreprise artisanale de cueillettes de
champignons sauvages « Saveurs du Maroc « m’annonçait qu’il avait reçu
« des hauts « leur premier lot de vrais truffes noires ( La truffière
se trouve sur le plateau de Tifzouine à 1700 m d'altitude, au dessus
de Debdou 20 km de Taourirt . Une dizaine de kg de mélanos ont été
récoltés depuis le début de saison, avec l'aide d'un chien truffier !
( à noter qu’en France ce sont des cochons délicatement dénommés « Cul
Noir du Périgord « qui officient )

Belle surprise … Il n’y aurait donc pas qu’en Périgord que ce joyau
culinaire se récolte , voilà une piste intéressante et des plus values
à l’exportation en perspective ! MILLE EUROS le kg , de quoi affoler
le banquier de service … Revendu allégrement Place de la Madeleine
Paris les 100 GR entre 199 euros et 349 Euros ( ouf ouf ) …

Comment choisir ce diamant brut ? Au nez le parfum doit être fin ,
agréable , pas trop fort . Au toucher : ferme , molle elle est pourrie
ou a gelée !!! Comment la cuisiner , ce champignon ne supporte pas la
chaleur , il est donc conseillé de l’utiliser crue ou à peine tiède ,
trop saisie elle perds 80% de son arôme … Que boire avec ? un vin
blanc sec ( si possible vieux ) par exemple un Châteauneuf du Pape du
Domaine du Château de la Font du Loup de chez Charles Melia ( le même
qui possède le domaine du Val d’Argan à Essaouira ) .

Le plat emblématique « la poularde demi deuil « qui fût créée par la
mère Filloux, formatrice de la fameuse mère Brazier, première femme à
avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin en son temps !!!

15 novembre 2011

Exportation de crus marocains en France ….

Vu à Paris au Monoprix des Champs Elysées , un Gris de Guerrouane  importé par la Sté Clarac et Clauzel sise à Rivesaltes France  à l‘enseigne du ES  SAADI  ( incluant en prime un bouquet de palmiers ) … facturé vaillamment à 3 euros et quelques brouettes ! Quand on pense qu’on paie ledit breuvage d’exception chez  nos grandes enseignes locales marocaines et autres épiceries «  fines «  de quartier autour de 65 Dh  , on se demande comment les  marges bénéficiaires sont réparties et s’ils ne vaut mieux pas acheter son stock de vin marocain …en France !   y’à un » hic «  mais ou ?  Souriez vous êtes pris en photo !!!!

Royal Air Maroc  :  Notre Compagnie Nationale et les plateaux repas

ROYAL AIR MAROC     le hic des plateaux repas !

Bonjour Tristesse  …  ou  les mésaventures «  gastronomi-comiques  «  des passagers d’un vol Genève / Casablanca de la RAM courant septembre 2011 , tous se rappelleront  de cette drôle d’aventure . Il faut vraiment que la coupe de vin débordât pour que tout ce beau monde d’une seule et même main signe une pétition qualifiant de nourriture pour «  élégants canidés  «  le plateau repas desservi ce jour là  par notre compagnie nationale … Déjà que la période est plutôt aux vaches maigres financières , il paraitrait plus judicieux d’entretenir une clientèle en déshérence qui taille des croupières aux taux de fréquentation de notre compagnie nationale au profit de LOOOOOO COST !

C’est tout de même pas «  trop «  compliqué de fournir un «  en cas «  puisque depuis longtemps on ne parle plus de repas dans nos avions de ligne quelque soit la compagnie d’ailleurs ! C’est déjà tout un plat ( sic )  de se faire servir moyennant finance un verre de vin ou un apéritif , alors on se doute bien qu’un repas chaud correct relève de la gageure la plus complète …  Je crois savoir que la RAM a délégué ce département  … à un éminent Traiteur reconnu sur la place et délivrant ses prestations huppées à une clientèle huppée : une question Monsieur le PDG  Traiteur «  avez-vous déjà gouté les plateaux repas que vous  délivrez à la RAM ? «  si oui !   quels sont vos commentaires  … 

Tout cela me rappelle les mésaventures d’un «  industriel en restauration «  dans un film ou jouait Louis de Funes et Coluche «  l’ Aile ou la Cuisse «  à la fin du film ,  on faisait gouter les plats à l’industriel en restauration qui au final trouvait les plats «  infects «  …  L’histoire se répète ?

Tourisme en ligne : GOOGLE nous prépare des lendemains «  FESTIFS  «  …  plutôt un réel monopole rampant .

Le sujet de l’année  à TOP RESA aura été certainement le lancement de ce nouveau service .  Après Tripavidsor ,  Voyager moins cher  et autres sites soit disant de «  conseil «  voici donc GOOGLE qui se met de la partie et créé son propre département «  tourisme  FLIGHT SEARCH  «  … A n’en pas douter avec la force de frappe de cette «  entité «  internationale , les hotels , et autres chaines ont du soucis à se faire ! Nous avions déjà constaté dans le cadre du projet  «  GOOGLE MAP «  que cette compagnie américaine faisait ce qu’elle voulait ( plainte ou pas plainte ) . Je vois mal pourquoi cette société n’en ferait  pas de même avec le réseau aérien !

Par ailleurs  « Cerise sur le gâteau » : Le fameux guide «  Zagat « fondé en 1979 , tenu par Tim et Nina Zagat  a été  racheté aussi par GOOGLE  ( les fondateurs continueront de conseiller les repreneurs ) , encore une mauvaise nouvelle pour l’édition spécialisée papier ! Il est évident que nous  allons tout droit vers une concentration des activités dans notre secteur et que seuls quelques majors surnageront dans l’avenir , ce n’est pas faire preuve de passéisme que de ruer dans les brancards mais simplement  laisser à tout un chacun le droit à la liberté du choix …

A propos Messieurs les restaurateurs  : Le BaBa des Zagat : d’abord trouver un bon loyer , ensuite donner une touche  design , être un bon acheteur ( pas trop de produits , ni de produits trop chers ) , avoir un bon Chef ( sic )  , faire une cuisine avisée , travailler énormément (  acheter tôt le matin ,  vendre tard le soir ) …  Eh ben on est pas sorti de l’auberge ! certains feraient bien d’en prendre de la graine .

La gastronomie, c'est passionnant mais pour tout dire, c'est régulièrement barbant dans sa façon de procéder. Ne parlons pas des menus dégustation qui font long feux , qui ont eu leurs heures de gloire et dont on voit le bout du tunnel avec une remise en question des concepts de vente par la nouvelle vague …

Sous prétexte de modernité mal entendue, beaucoup de tables  naviguent à tâtons, décalées, souvent  révolues ? mais voici une nouvelle génération  qui arrive et récupère une clientèle de «  jouisseurs «  laissés en déshérence par toutes ces expériences en cuisines moléculaires  et autres billevesées souvent congelées décrites dans des cartes à rallonge …

Pourquoi çà marche ? pour la bonne raison que le  Chef ou le Restaurateur ont regardé ( enfin ) le fonctionnement de leurs clients , ont compris grosso modo leurs attentes . C’est simple me direz vous , encore fallait il y penser !

Larache , vous avez dit Larache ?

Massacré courant Février par des escadrons «  d’élégants citoyens  «    … La ville se remets petit à petit du passage de ces «  Huns et autres Visigoths «  …. Malgré les désordres subis   , rien ne doit empêcher  la municipalité de nettoyer  les rues ,  vider les containers à détritus , lors de mon passage , un dimanche ceux-ci  étaient pleins , débordants … Ambiance et odeurs nauséeuses ! Coté rénovation immobilière des maisons anciennes constituant un vrai patrimoine historique …  toujours « rien en vue « , toutes  pour la plupart délabrées , lézardées … Coté monument historique – les remparts en front de mer - se délitent d’années en années , sans aucune intervention de l’autorité de tutelle !   Larache serait elle sur une autre planète ?

Secteur Lixus ( un site de l’époque romaine exceptionnel ) , le «  sémillant «  groupe Alliance … a bien posé une pancarte sur le bord de la route après l’oued Loukos annonçant le site de fouille  ( avec son logo , of course autant se donner une patine pour la circonstance ) , un local récent est bien en construction en plein milieu du site classé ???  Bonjour la protection du site et les éventuels recherches en sous sol ???  Y’a-t-il un projet directeur … y’a-t-il un pilote dans l’avion ???  On en mangerait son «  bréviaire de Conservateur «  pour moins que cela … Il vaut mieux parfois ne rien faire que d’engager des travaux qui ne mènent visiblement à rien pour le moment !

Billet d’ humeur  Rabat

Pas vraiment l’envie de passer la brosse à reluire  depuis 12 ans que je sévis dans la presse écrite … ni flatter dans le sens du poil les créateurs du projet , mais je dois reconnaitre que je suis «  blousé «  quand je passe via l’ Oncf en surplomb des ouvrages d’art de la vallée du Bouregreg ! cet élégant pont à arches fines qui n’assassine pas la perspective sur les Oudayas ni sur les remparts de Salé ,, cette marina que d’aucuns critiquent comme à l’époque celle d’ Agadir ( toujours les mêmes d’ailleurs défenseur d’une écologie de Grand Papa )  … Bref pour une fois nos chers  «  amis «  fonctionnaires » de tous poils ont enfin joué le jeux ! Au final une  belle carte de visite pour Rabat Salé … 

Trajet en 1ére classe Rabat / Casablanca Port …

L’état des rames frise la désespérance !   60  dhs tout de même pour  un Rabat / Casablanca 1 ére classe  ! et des wagons dans un état aléatoire , des «  tags «  comme dirait notre belle jeunesse ! sur les dossiers des fauteuils , les tablettes arrachées , pas de climatisation … Des vitres sales , mais heureusement un contrôleur ce jour là souriant , ce qui n’est pas toujours le cas !

Billet de mauvaise humeur …   Stationnement hystérO Comique   !

Vous avez certainement remarqué … Le corollaire du parking payant sur Marrakech corresponds à la recrudescence du  stationnement sauvage sur l’espace réservé aux piétons , je veux parle des trottoirs … A Tanger on peut constater la même foire  d’empoigne … Le dénominateur commun : une belle anarchie , des forces de police qui ne bougent pas le petit doigt , et les visiteurs qui se demandent une nouvelle fois s’ils ne sont pas tombés sur une autre planète ???? . Bref nous sommes obligés de mordre «  pauvres piétons « que nous sommes  sur la rue et alors là … c’est le rodéo ! les automobilistes font un carton , klaxonnent férocement quand ils ne vous grimpent pas dessus sans   vergogne .  Faudra t’il attendre une charretée d’handicapés ou de morts avant que les autorités réagissent ?
A contrario sur les trottoirs qui restent encore accessibles aux pauvres piétons , bien souvent ce sont les scooters , mobylettes et vélos qui défilent à grande vitesse ! bref c’est ce qui s’appelle certainement être pris entre le «  marteau et l’enclume «  .
Tiens au fait , ou sont nos associations de «  défenseurs de la loi , nos élégants démocrates de la première heure  , toujours prompts à défendre la Veuve , l’Orphelin et le … piéton « ?  

Edition spécialisée  «  la marmite déborde « ! ( en France )

Alors que la Fée  Internet enflamme notre paysage Gastronomique , l’édition se remet en question et donne de  la voix … ( peut être un baroud d’honneur ) .
La cour est pleine ! paradoxalement les rayons de nos libraires n’ont jamais proposés autant de LIVRES DE CUISINE  . Pour tous les gouts – les soupes – le Wok – les légumes – les herbes - . Les rayonnages sont envahis et chaque semaine nous apporte la contribution d’un  grrrrrrrrand Chef de Cuisine étoilé qui distille sa science intersidérale ! Et puis , il y a le «  guide gastronomique «  AH LE GUIDE GASTRO’  , çà ce fut la belle affaire des 10 dernières années , les éditeurs ne s’y sont pas trompés et s’y sont engouffrés comme un seul banquier : on s’y copiait bien un peu , mais pour peu qu’un Gault ou un Champérard soulève un lapin , le «  mistigri «  passait et la France des cuisines de se pâmer … Même si le bonhomme mettait la clés sous la porte deux ans après , ou tombait de son piédestal ( comme El Bulli en Espagne ) …  On nous en a  fait avaler des pilules amères entre temps , on nous en a fait prendre des «  vessies pour des lanternes «   !  .
Mais maintenant , nous avons le WEB !  Eh oui  LE WEB …  dans un premier temps hésitant , un peu désarmant , avec un gout  de BoBo fleur bleue !  Le bonheur était presque sur la toile ( à l’époque désintéressé )  ! Et puis , comme d’habitude flairant le NanNan «  les barbares sont entrés dans la ville «  et comme en France , nous avons désormais au Maroc tous ces sites commerciaux qui sous couvert de vendre leurs «  daubes «  , assurent la promotion de restaurants , d’hôtels , de SPA , de … etc ! entretenant leurs rentes de situation , puisque nous n’avons toujours pas de vrais guides indépendants …  pour faire le ménage ! Alors on se réveille quand dans les chaumières ? 

La  revanche des pâtissiers !

Ils sont souvent restés dans l’ombre de leurs «  ainés «  salés ! Ce n’est plus le cas désormais … « Les Sucrés «  sont de plus en plus souvent sous le projecteur . Univers précis et rigoureux , la Pâtisserie à la française s’inscrit dans la continuité du repas et se pose comme la belle note élégante en fin de repas désormais . Beaucoup de nos jeunes pousses ont contribuées à débrider le secteur en apportant de nouvelles textures et nouvelles saveurs , «  épices , fruits exotiques , herbes … «  Les boutiques font  Florès dans la capitale française , vous connaissez certainement les stars du pavé « Pierre Herme «  qui a largement contribué à desserrer le carcan de la tradition !  Allez aussi déguster  si votre banquier vous le permets les spécialités  du  Chef Pâtissier du MEURICE Rue de Rivoli à Paris « Camille Lesecq «  … Voilà une idée bien savoureuse de re découvrir ce Palace …

A quand une révolution de «  velours «  au Maroc et de nouvelles tendances ?  en attendant nous avons les franchisés de service qui s’installent avec des produits standardisés , aux couleurs du temps … Loin tout de même des créations magistrales de certains pâtissiers de renom !

Encore un petit  effort , on y est presque …

Héritage architectural urbain et sauvegarde d’un patrimoine commun ! par les  mauvais temps qui courent , enfin quelques bonnes nouvelles ! grâce entre autre à Casa Mémoires … on ne dira jamais assez que cette association ( sans but lucratif )   a du ramer  pour obtenir une reconnaissance de son travail  de «  bénédictin «  afin de dresser la carte du patrimoine architectural de la capitale économique ! Voici donc aussi  le Conseil Régional du Tourisme de Casablanca qui s’associe entre autre à ce projet … Et une pléiade de 130 Volontaires du Patrimoine , des Guides Médiateurs spécialement formés qui feront découvrir aux promeneurs des trésors architecturaux souvent méconnus de «  dar beida «   !

A lire le Guide Architectural de Casablanca ou l’on découvrira que notre capitale économique fut un véritable laboratoire d’architecture moderne à une époque que les moins de 40 ans ne connaissent pas …   Connectez vous aussi au site  www.casamemoires.org

TANGER HOTELLERIE ou le «  Dessert des Tartares « !

Que demande t’on avec une pugnacité  remarquable à nos élus professionnels de l’ Hôtellerie et de la restauration ?

Délivrer un message fort en direction des autorités locales , de tutelle à Rabat , des agences de voyage , des décideurs à l’ étranger , des prescripteurs en général … sur la viabilité évidente du produit Tanger et de sa région …  et alors ou en est on ?   d’élection en élection , de cooptation en cooptation , les hommes  se suivent et se ressemblent diablement ! d’années en années le syndicat représentant le secteur touristique de la Capitale du Détroit embraye sur les mêmes propositions régulièrement remâchées  !

A noter que pas une femme cette année ne semble trouver grâce au regard du bureau de Tanger , «  mixité «  connait pas !

Editer des supports imprimés , pourquoi pas ?  mais est ce encore en 2011 le bon angle d’attaque … Plutôt en parallèle un site internet vantant les qualités de Tanger Tétouan , régulièrement rafraichi avec les adresses , courriel , fax , tel de tous les hôtels et restaurants proposés dans notre région ( faisant ou ne faisant pas partie du syndicat ) …  Assumer une pression constante auprès de la Ram et autres compagnies aériennes afin que Tanger redevienne un vrai pôle touristique ( encore dernièrement un billet A.R Tanger Marrakech Tanger facturé  prés de 2.000 Dh , presque le prix d’un billet pour les Usa avec une compagnie à bas prix !! on se prendrait le chou pour moins que cela … ) .

Dans quelques années la marina de Tanger verra le jour et plus vite certainement que l’on peut le présumer … Un autre axe prioritaire en perspective du CRT , entrainer par cette promotion sur site  tout un pan de l’activité industrielle de la ville et de ses environs ? Prévoir d’ors et déjà le positionnement d’un stand ou d’un chalet du CRT , de bornes interactives , la diffusion par le circuit TV interne des charmes de nos bonnes villes de Tanger et Tétouan … Positionner une antenne des « guides touristiques officiels »  , la Kasbah est à deux doigts et de plus un téléphérique facilitera l’accès à ce quartier historique .

Du coté du port de Tanger Med , pour y avoir été me baguenauder à deux ou trois reprises , j’ai été assez surpris de ne pas voir les qualités de la capitale du détroit et de ses environs vantées en direction des touristes nationaux et étrangers !  curieux , c’est pourtant le moment et l’endroit … quelques panneaux , un stand , la création d’un numéro vert délivrant des infos sur les potentialités hôtelières , une centrale de réservation hôtelière , que sais je encore … Après on geindra de voir les touristes filer directement par l’autoroute , vers Rabat , Marrakech Agadir !

Et le Tourisme Vert , Ah le Tourisme Vert ! .  J’en parle depuis des années ( une voix dans le dessert )  . Voilà un créneau inexploité avec toutes nos montagnes , nos zones vertes !!!  Voilà du blé à moudre , des idées à mettre sur le papier , des circuits à mettre en place … Voilà des restaurants qui pourraient pointer le bout du nez , voilà des «  gites ruraux «  qui pourraient aligner leurs chambres … Et ainsi faire travailler dans l’ honneur nos paysans , nos jeunes … sans qu’ils soient obligés de venir grossir les rangs de la population inactive de nos villes ! 

Que dire du Syndicat d’ Initiative basé Boulevard Pasteur qui ne tient aucun dépliant à la disposition du touriste désœuvré quand il n’est pas fermé ou non éclairé le soir , mieux qui n’indique à quiconque les monuments à visiter ( ceux-ci se trouvent d’ailleurs dans un état d’entretien aléatoire  ) , les  «  Grottes d’ Hercule «  au Cap Spartel auraient besoin de travaux d’ Hercule afin de voir ce site vanté «  urbi et orbi «  remis à niveau , sans ces gardiens du temple ( marchand de souvenirs et autres boissons ) qui racontent n’importe quoi sur l’ historique du site en vendant leurs daubes … Quand se décidera t’on à trouver une issue «  honorable « pour toutes les parties en cause  dans le dossier du Théâtre Cervantès qui va finir par s’effondrer ! Tiens au passage  parlons « Pratique  Muséale  «  celui de Tanger défends vaille que vaille ses racines gréco  romaines , le bâtiment est bien entretenu mais ne mériterait il pas des expositions par exemple à la suite des prestations à Bab Rouah Rabat ( les peintres reconnus à Bab Rouah se verraient proposer une expo au musée de la Kasbah Tanger ) , et quid d’un musée d’art moderne ?  Quid du musée de Tétouan toujours vide , malgré les bonnes intentions prodiguées à longueur d’années … Et puis tiens au passage : tous ces immeubles «  art nouveau «  , ces belles villas patriciennes qui lentement disparaissent sous les coups de boutoir de nos élégants promoteurs immobiliers : appelons la Wilaya à les classer – Monuments historiques -  fissa … voilà qui pourrait constituer un circuit touristique intéressant , ou «  comment ne pas bronzer idiot ! «  .

Voici  des «  chevaux de bataille «   que pourraient enfourcher nos responsables du syndicat hôtelier , plutôt que de nous rabâcher les mêmes antiennes  -  faux guides & harcèlement divers … marchands ambulants , taxis ne connaissant pas les rues de la ville , rues pas entretenues -  etc – puisqu’aussi bien nous savons tous  que ces désagréments resteront une constante !  à notre grand regret …

ALORS , brisons le cercle convenu ! Essayons d’aller au-delà … Tentons de rechercher ,  non pas le plus PETIT dénominateur commun qui arrange tout le monde sans  faire de vague(s)  ou qui pourrait  interférer  certaines rentes de situation .   Tanger & Tétouan mérite mieux  nous sommes tous d’accord sur ce point évidemment … Recherchons plutôt un GRAND dénominateur commun , ouvrons les fenêtres sur l’avenir  , cultivons un peu d’utopie , entretenons un soupçon de folie , n’ayons pas peur de casser nos habitudes et de sortir des sentiers battus ! Voyons ce qui se fait ailleurs : en Espagne , en France , en Italie …

Mes fléaux en gastronomie – ou les modeux au pouvoir - !

Je les aime mes restaurants , plus que mon banquier , y’à pas photo ! mais parfois entre l’indigence des plats , le poids de l’addition qui elle … me reste sur l’estomac , il n’y a plus qu’à prendre le maquis !!!

Les mousses

Voilà donc une maladie qui affecte nos poissons , ceux-ci se retrouvent affublés d’un voile mousseux , bizarre bizarre … au coup d’œil … passez muscade  , mais en bouche çà se complique : on mange de l’air et quand en plus on vous indique que la mousse baveuse en question est parfumée à la carotte , à la gentiane , il y a de quoi se prendre le chou ? Non !

Le sérieux

Beaucoup ont pris la «  grosse tête «  , ils nous arrivent souvent tout droit du «  cul du bled « en France et tentent de nous faire  prendre des «  vessies pour des lanternes marakchies «  , désormais il faut se tenir à carreau , on entre dans certains restaurants comme d’autres entreraient chez l’inspecteur des impôts  . L’assiette vous est délivrée par un serveur «  pince sans rire «  avec une litanie d’indications sur la façon de s’y prendre , la façon de déguster le plats «  multi étoilés «  , c’est que le Chef Créatif est aux manettes , alors ? que faire … Levez vous de table et allez rire aux toilettes , derniers lieux d’aisance de ce type de restaurant !!!

Le Gogo

C’est toujours de  moi dont je parle … on m’annonce la dernière table en vogue dans la capitale économique , j’y fonce avec une candeur désarmante  … Ben voyons ! et puis   Plaf , un petit malin est passé en cuisine avec une seringue à chantilly , des verrines de toutes les couleurs … et la table installée à coté de moi de «  s’esbaudir «  des qualités inter sidérales du Chef en question … Le génie des Carpates a baissé les yeux sur nous «  pauvres mangeurs de grenouille « ! S’iou plait ou est la sortie ?

Le timing

Dans certaines «  grrrrrrrandes «  adresses , on nous fait le coup de la riante Europe , le Chef prends les commandes ( au propre et au figuré ) , nous voilà dépossédés , et de nos envies , et du déroulement du repas ! Ensuite il faut attendre le bon plaisir de l’Elu en cuisine , vous ne couperez pas aux amuses bouches qui vous gâtent la bouche et ensuite … Patience patience !  l’entrée arrivera , arrivera quand  ??? On joue avec nos nerfs , quelle époque …serait on un «  chouia «  maso‘ ?

L’ impolitesse

Vous avez certainement remarqué , pas sitôt enfourné la première becquée que le Chef de rang ou le Maitre d’ Hôtel fonce en piquée sur votre table afin de vous demander , si «  tout va bien ! » si «   pas de soucis ! «  bref la bouche pleine , il ne vous reste plus qu’à jouer la «  scène du 2 «  , ou d’afficher un sourire presque repu !

Les additions grotesques

On m’annonce des «  douloureuses «  autour de 1.500 à 3.000Dh dans nos deux palaces marrakchis installé à deux pas l’un de l’autre … Que peut on bien servir  au «  riche «   client pour ce prix là , à part le délivrer de ses économies durement gagnées à la sueur de son front …  Au fait , ils ne risquent  pas de voir débarquer Pandore qui «  jamais , oh grand jamais «  n’aura les moyens d’aligner de telles sommes  afin de tutoyer ces étoilés évanescents et vous en tenir informé dans ses délires bi mensuels … ouf …

Parlons un peu chiffre !

Les français partent toujours en vacance à l’étranger malgré les flambées de violence à droite , à gauche , voici les derniers chiffres paru qui ont le mérite de rétablir certaines contre vérités ( établi au 31 octobre 2010  source CETO France    )

Maroc         455.336  plus 1%

Tunisie        601.193  plus 25 %

Egypte        272.372  plus 9.8 %

Turquie       251.765  plus 15.4 %

Espagne      220.881  plus 14.9 %

Italie            141.987  plus 5.2 %

Gréce          143.419  plus 1.3 %

Après la crise , le beau temps ?  Les futurs gros enjeux pour les voyagistes français seront les vacances de Pâques et d’été ! Pour le moment les réservations sont au point mort pour plusieurs pays du pourtour de la Méditerranée  . Que feront les touristes qui avaient prévu de se rendre en Tunisie ou en Egypte , très peu se reportent semble t’il sur le Maroc , beaucoup refluent vers les Canaries , mais surtout vers la Grèce , l’ Espagne et l’Italie …  Ceux qui pensaient qu’un effet de vase communicant remplirait les hôtels au Maroc en sont pour leurs frais !

Le malheur des uns , ne fera pas ( pour le moment ) le bonheur des autres …

Billet d’humeur …
Histoire de homards ( que l’on trouve de temps à autres chez nos poissonniers ou d’importation dans nos grandes enseignes ) . Deux variétés de bestiole le « breton et le canadien ! quelle différence après la cuisson ? pas grand-chose puisque les taches bleues relevées sur le crustacés soit disant « breton « bien qu’il soit souvent péché sur nos cotes atlantiques !!! ont disparues pour prendre les mêmes nuances orangées que le cousin du Canada … Alors convoqué lors d’une dégustation à l’aveugle , de grands Chefs dont Olivier Roellinger jouèrent le jeux et trois d’entre eux se prirent les pieds dans le tapis , c’est dire que la différence est infime ! Le « breton « serait plus puissant , sa chair plus fine et plus dense … Le prix aussi joue puisque ce dernier est une valeur spéculative pendant les fêtes de fin d’année , alors que le canadien est plus répandu . Plus que la provenance , c’est sans doute la manière dont on les fait passer de « vie à trépas « , un stockage trop long au frigo , c’est 50% du gout qui part avec ! Attention le temps de cuisson au court bouillon pour un crustacés de 5/600 GR c’est 8 à 10 minutes ! Pas plus … et l’idéal le retirer un peu avant du feux et laisser refroidir dans son bouillon afin qu’il reste bien gouteux … Essayez aussi « à la vapeur « c’est la cuisson que je préfère , qui garde bien toutes les saveurs de cette star des mers !

LE 15 FEVRIER 2011

Parlons un peu chiffre !

Les français partent toujours en vacance à l’étranger malgré les flambées de violence à droite , à gauche Après la crise , le beau temps ? Les futurs gros enjeux pour les voyagistes français seront les vacances de Pâques et d’été ! Pour le moment les réservations sont au point mort pour plusieurs pays du pourtour de la Méditerranée . Que feront les touristes qui avaient prévu de se rendre en Tunisie ou en Egypte , très peu se reportent semble t’il sur le Maroc , beaucoup refluent vers les Canaries , mais surtout vers la Grèce , l’ Espagne et l’Italie … Ceux qui pensaient qu’un effet de vase communicant remplirait les hôtels au Maroc en sont pour leurs frais ! Le malheur des uns , ne fera pas ( pour le moment ) le bonheur des autres …

Le 31 Décembre 2010

La vogue en France du « slow food « fait fureur donc … et c’est probablement une des meilleures nouvelles de l’année écoulée … En recentrant l’activité du Chef de Cuisine sur sa cuisine ! En magnifiant l’amour du produit et du bel ouvrage loin de cette curieuse et dévastatrice cuisine moléculaire . C'est tout de même bigrement agréable de se laisser rafraîchir par une nouvelle vague de restaurants en attendant que cette « belle maladie « nous gagne ici au Maroc !

Comment décrire ces nouvelles tendances ? Elles sont d'abord en ébullition . Pleines de fougue, d'allant , elle utilisent un alphabet commun , celui du vrai produit, des belles textures, des saveurs. On reviendrait donc derrière nos pianos et aux fondamentaux du turbin … Enfin !

Les cartes présentées s’inscrivent au fil des saisons , avec des odeurs de campagne … Minimisant autant que faire se peut les produits " hors saison " . Qui l’eut cru ! après cette vogue de Chef à réaction qui passait plus de temps dans les avions et devant les plateaux de télé … que derrière leurs fourneaux . Tout arrive donc ! Le gout et le plaisir serait il de retour dans l’assiette ? Il était temps . Pour nous commun des mortels , il y a foule de cuisiniers tous les jours , hommes et femmes , qui font à manger pour ceux qu’ils aiment et qui confectionnent des bonheurs simples . Les coups de projecteur sur les tables haut de gamme ne doivent pas faire oublier évidemment les belles tables simples dans l’ombre !

C’est le vœux que je formule aux lecteur de la Vie Touristique Africaine pour cette prochaine année que je vous souhaite " gastronomique " évidemment !

Pandore

LA GASTRONOMIE FRANCAISE DISTINGUÉE PAR L'UNESCO !

Le drapeau tricolore flotte sur la marmite … Nos amis français viennent de recevoir de l’ Unesco la reconnaissance internationale du « repas gastronomique à la française « , cette distinction valorise le « slow food « version française alors que réguliérement on subit les assauts de la « malbouffes à la va vite ! « Ce repas gastronomique à la française inclut les mets ainsi que les rituels et la présentation qui les entourent . Interrogé le Ministre de la Culture F. Mitterrand affirme que ce classement ne doit pas muséifier cette culture mais la valoriser … Bon !!! si seulement cela pouvait donner quelques idées à nos « grands » Chefs de cuisine installés & importés au Maroc ? Stopper net certains délires « foudinge, snaquinge et drinquinge » ? Revenir à certains fondamentaux … Vaste programme !

«Les Français aiment se retrouver, bien boire et bien manger, et célébrer un bon moment de cette façon. C'est une partie de nos traditions et une tradition bien vivante», avait plaidé en séance l'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna …

Pandore pour VERSION HOMME

LE 15 NOVEMBRE 2010

ART CONTEMPORAIN … Low Culture & High Culture . Ou la meilleure façon de nous faire prendre des vessies pour des lanternes !

Dernièrement à Marrakech une grande « foire » !!! de l’art contemporain organisée par quelques élégants « jetsetteurs pipoules », alliant avec Maestria « maisons de vente aux enchères et galeristes » … intitulé Marrakech Art Fair . 31 exposants (dont 19 d’Europe) … 

Tombé en arrêt « dubitatif » entre autre, devant une œuvre parait il incontournable, un plan de Marrakech composés de « toasts grillés » plongés dans de la résine par David Reimondo (une valeur montante nous dit on un « cador ») … Pincez moi, cauchemar ! Mon coté « plouc et paysan » qui ressortait certainement …

Ça tombait bien, il y avait ce bouquin de Houellebecq qu’on m’avait mis subrepticement en haut de la pile des livres de la rentrée à lire ! malgré ma cataracte naissante (pas de pitié pour les vieux) … Le bonhomme dissèque avec la verve qu’on lui connait le marché de l’art volontiers « mondain et surtout financier » loin souvent en tous les cas de la démarche du collectionneur « découvreur » de talents, l’éternel débat « valeur contre mode » . Désormais il faut le savoir, les grands noms de la peinture « conceptuelle » peuplant les cimaises des « pontes du Cac 40 » Murakami, Damien Hirst, et autre Jeff Koons sont à la tête d’ateliers conceptuels ! Traduisons pour le commun des mortels … que tout ce beau monde entretient des « studios « peuplés d’intermittents (de pénitents plutôt) de la peinture qui singent à la place du Maitre les grandes orientations du Gourou … les grandes orientations de l’artiste voyageur !!! 

Résultat, un art contemporain émotionnel, collant à l’air du temps, sans plus beaucoup d’énergie, complètement décalé et surtout stéréotypé ! Une manipulation financière évidente de plus … Et toutes ces foires d’art moderne qui brassent telle une machine à laver tous ces noms, réduisant à de simples marchandises des œuvres d’artistes (bonnes parfois mais trop souvent mauvaises), manipulant avec bien souvent le concours des banques, le marché de l’Art … Rien de bien « joli joli » ! 

C’est l’Automne !!! Période propice à la chasse au pigeons (et aux canards) !!! 
Plus habitués à les cuisiner … Plusieurs Chefs de cuisine m’indique avoir reçu une proposition « exotique » … A noter que nous avions eu pendant de longues années ce club gastronomique basé en Espagne qui chaque année ratissait le Maroc afin de décerner leurs « trophées maison de l’Excellence » !!!
Un nouveau Club gastronomique (dont je tairai le nom afin de m’éviter un procès, ils se reconnaitront aisément) en gestation indique en préambule vouloir classer la gastronomie marocaine au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité – l’UNESCO – Ouf ! certains mettent la barre bien haut, en oubliant que ce sont les états qui présentent de telles initiatives … Enfin bref ! Brisons là … Le fameux comité (deux personnes pour le moment) propose au récipiendaire trié sur le volet (et quel volet ?) parmi une cohorte de tables renommées casablancaises (en attendant d’étriller courageusement les autres capitales du Royaume certainement) qu’ils seraient heureux de le rencontrer afin de convenir de la date, du menu, des vins et le toutim !!! Précision importante : les membres de ce Club « exclusif » sont des gastronomes avertis (ben voyons) des amateurs de la « haute cuisine » (sic) et des adeptes du plaisir de la table et du bien être (of course) !!! 

Le « famous » Club en gestation se réunit une fois par mois dans un établissement choisi par deux membres du Club en question (à noter que pour le moment, le club est en gestation, en reconversion d’un autre Club existant ?) . Rayon cuisine « cerise sur le gâteau » il est conseillé à l’impétrant de proposer un menu détaillé comme suit (reproduit de l’original reçu) :
- Un agrément d'avant plat "on parle certainement d’une mise en bouche"
- Une gourmandise " Gourmandise " friandise, sucrerie … Pas mal pour des Gourmets, s’agissant d’une entrée, 
- Une première recette principale
- Une pause repas
- Une deuxième recette moins substantielle « précisons cela … Régime Régime » 
- Une douceur « on fait allusion au dessert certainement »

- Café ou infusion.
Les boissons, cocktails de bienvenue et produits à déguster sont, selon la circonstance, offerts ou sponsorises . NDLR les entre guillemets sont des commentaires de Pandore .

Allez zou, pour faire court, à la fin du « raout » organisé aux frais du restaurateur, les vins sponsorisés par nos grandes marques locales, les membres de ce Club décernent une médaille du mérite (agricole ?) avec en prime le fanion « idoine » au restaurateur, lui adressent leurs plus sincères félicitations (il manquerait plus que cela après avoir été rasé gratis) … A l’issue de ces diners successifs, et certainement en fin d’année un « tagine d’or » est remis, rayon gastronomie étrangère, et un autre « tagine d’or » décerné pour la cuisine typique !

Le drapeau rouge flotterait sur la marmite pour moins que cela ! J’ai déjà eu l’occasion de m’exprimer dans d’autres colonnes sur ce type de promotion, c’est au Ministére de tutelle d’organiser de tels concours et de décerner en toute indépendance financière et commerciale des « classements » pour l’hôtellerie, des « fourchettes » pour la restauration … et des « étoiles » pour les tables d’exception ! Nous en sommes loin .
En guise de conclusion, je reprendrai un commentaire d’un professionnel casablancais de la restauration réagissant à cette « offre désintéressée » ! Nos métiers de bouche ? un réel Métier de passion où l'on doit se remettre en question à chaque plat et essayer d'offrir un moment de détente et de bonne cuisine aux personnes qui se sont déplacés pour nous…

ALERTE AUX FAUX AVIS DE VACANCIERS SUR LE NET

 

Tripavidsor entre autres, ou comment “raser gratis” ! L’idée au départ est bonne : un site dédié aux vacanciers qui émettent leurs critiques librement et gratuitement, en rentrant de voyage, consultable par d’autres vacanciers qui préparent leurs prochains séjours ! Le hic, c’est que bien souvent … certains hôteliers ayant “pigés” le système, effectuent eux-mêmes leur auto-promotion !!! en envoyant courriel sur courriel afin de faire pencher la balance en leur faveur … Quand ils n’engagent pas des entreprises chargées d’envoyer courriel sur courriel afin de leur tresser des couronnes.
L’enjeu économique dans ce domaine touristique est vital … les intérêts énormes, bref les marchands du temple sévissent avec toujours autant de pugnacité ! L’arnaque des faux avis est potentiellement énorme, étant donnée l’influence de ces critiques sur les consommateurs et la facilité avec laquelle il est possible de les publier en ligne …

LE 15 OCTOBRE 2010

LETTRE OUVERTE AU PDG DE ROYAL AIR MAROC

 

Taghazout le 22 / 09 / 2010

Monsieur Driss Benhima

En raison de mes activités culturelles, j’effectue de nombreux voyages pour les réunions des deux Académies dont je suis membre, des expositions et des conférences auxquelles je suis invité à me prononcer à l’étranger.

Depuis environ 40 années je suis un fidèle client de la RAM et j’ai eu l’occasion de faire beaucoup de voyages avec votre compagnie, généralement à ma satisfaction. Mais dernièrement il m’est arrivé quelques mésaventures : des retards, des vols qui font une escale supplémentaire, des pertes fréquentes de mes bagages, des avions qui ne possèdent pas de première classe, malgré j’aie payé plein tarif cette Business Class comme cela s’appelle maintenant.

Mon dernier voyage Agadir/Paris fut une grande déception et un désagrément car aussi bien à l’aller qu’au retour, ni l’un, ni l’autre de ces vols ne possédaient une première classe pour laquelle j’avais payé 9.600 Dh, car j’avais besoin d’avoir un grand fauteuil confortable, suite à une chute subie quelques jours auparavant.

En vous remerciant par avance des directives qu’il vous plaira d’ordonner afin que pareille “aventure” ne se répète pas.

Frédéric Damgaard

À noter qu’une compagnie aérienne nordique ouvre des lignes avec le Maroc ! Norvegian …
Cette compagnie a commencé des vols directs entre la Scandinavie (Oslo, Stockholm et Copenhague) directement vers nos capitales du Sud … Marrakech et Agadir à des prix plutôt compétitifs : 
499 Couronnes = 750 Dirhams un aller simple.
www.norwegian.dk pour plus d’information selon la formule consacrée !

LE 15 JUILLET 2010

PESTICIDES DANS LE VIGNOBLE MAROCAIN ?
DROITS DE RÉPONSE :

Concernant La Ferme Rouge, avancer qu'il n'y ait pas de pesticides dans nos vins serait un mensonge car on en retrouve même dans les vins bio. Il reste toujours des résidus, par-contre dire et soutenir qu'il y en ait moins que dans d'autres vins est une certitude parce qu'au Domaine de La Ferme Rouge, nous sommes en lutte raisonnée. L'utilisation de produits systémique est très rare car le suivi du vignoble de matière systématique et parcellaire est très rigoureux, dans les vignes nous avons des points de repaire sensible et localisés qui nous servent de fusibles et nous permettent simplement d'anticiper sur d'éventuels développements néfastes à la conduite du vignoble ou directement d'attaques sur le raisin. Cette méthode nous permet simplement de traiter les parcelles au cas par cas, parfois par zones mais en aucun de devenir généralistes sur l'ensemble des vignes et d'utiliser des méthodes pompier... quand il y a le feu, c 'est déjà trop tard.
Avec des vignes pour les plus anciennes âgée de trente cinq ans, je suis heureux de constater qu'à chaque visite de vignoble, la vigne respire la santé. La faune indigène s' y développe, on y trouve de petites araignées, coccinelles bénéfiques, très bon signes et reflet d'une viticulture saine voire organique, le végétal pousse dans les meilleures condition. Sachez que sans beaux et sains raisins il ne peut y avoir de bons vins. Pour les vignerons au Maroc il n'y a économiquement aucun intérêt à utiliser des produits de synthèse qui sont généralement importés et démesurément cher et qui laissent des traces néfastes à notre santé et environnement. En tant qu'amoureux du Maroc et de son terroir je pense que l'avenir viti-vinicole de ce pays ne se fera qu'à  la seule condition d'un rapprochement vers le naturel et la viticulture organique.
Jacques Poulain  Vigneron - La Ferme Rouge
 
Monsieur Gribelin (Volubilia et Épicuria) :
«Au Domaine de la Zouina, on ne parle pas de vin Bio mais de culture raisonnée !! Cette culture raisonnée est une viticulture respectueuse de l’environnement et économiquement viable...
Nos sols n’ont pas subi les dérives de ceux de Bordeaux avec utilisation à outrance du cuivre notamment (que l’on retrouve d’ailleurs dans la culture bio). 
Au Maroc, pour la plupart, nous avons des sols sains et au Domaine, nous faisons tout pour les préserver. 
Cela passe par l’utilisation d’engrais organiques (d’origine animale et végétale) pour développer et enrichir nos sols sur le long terme, et favoriser la multiplication de la microflore du sol.
Le désherbage est manuel, nous n’utilisons pas d’herbicides. Ce qui demande plus de travail avec des années pluvieuses comme cette année. Néanmoins, nous croyons que les raisins nous le rendront en préservant le fruit et les arômes. 
Concernant les traitements phytosanitaires, on ne peut aujourd’hui les éviter pour combattre le Mildiou et Oïdium, si l’on veut des raisins de qualité dignes d’être vinifiés. 
Rien ne sert de faire 15 traitements si seulement 3 suffisent, mais à condition de les faire au bon moment. Nous raisonnons sur le choix des produits utilisés et sur les époques d’application, en rapport avec le climat. Les avantages se font sentir en terme de qualité de raisins et une meilleure réponse aux attentes actuelles des consommateurs autour de la sécurité alimentaire, et environnementale.
Les viticulteurs marocains, respectueux de leur terroir, de l’environnement, et du consommateur, privilégient les techniques alternatives aux pesticides. Certes, de nombreux défis restent à relever, mais la viticulture marocaine travaille pour être exemplaire.»

PROMENADE DANS LE CENTRE DE RABAT !

Oh mon beau parcmètre !!!!
Record de rapidité.... Alpagué par le service « idoine»  en concession de notre capitale diplomatique, le ticket que j’avais acheté était échu à 18H18, la contredanse émise à 18H25 (à croire que le personnel chargé de nous assommer était caché derrière le pare choc ?), le sabot enlevé à 18H31 ! C’est déjà çà... d’autant plus que dans la rue ou je me trouvais il n’y avait pas un chat (je veux dire presque pas de voitures garées), à deux pas d’un hôtel de luxe de Rabat ou Pandore promenait sa verve incognito ! 40 Dh tout de même la contre danse.
Derrière le théâtre Mohammed V en plein centre «névralgique», vous connaissiez certainement le marché aux fleurs en face du parc Nouzhat Hassan.  Eh bien désormais vous pourrez admirer quelques jeunes et moins jeunes talents en herbe proposant leur peintures,  de petites maisons abritant un ou deux peintres dont la majorité des femmes !

LE 1er JUIN 2010

EN DONNER MOINS POUR GAGNER PLUS,
C’EST LA CRIIIIIISE !

Tiens, tiens, c’est sûr … je vais encore me faire quelques copains dans le milieu de la restauration et chez nos fameux chefs étoilés … qui manient à merveille la règle à calculer à la hausse !
Mais enfin, on a parfois l’impression d’être sur une autre planète quand on constate les prix affichés sur certains produits dans certains restaurants Vieilles Pies : dernièrement je constatai de mes yeux esbaudis, au Café de la Poste à Marrakech, une Kefta aux œufs servie avec une semoule beldi - of course - facturée vaillamment 75 Dh (multiplicateur 8 ou 9 en étant gentil) ; dans un palace de l’Hivernage, une salade évidemment “bio” - arrosée d’huile d’olive provenant du moulin Maison, facturée 75 Dh (multiplicateur 14 ou 15 en toussant). Rayon pizza, c’est souvent le pompon. Le comble de l’arnaque dans un établissement de Rabat que je ne nommerai pas (par pure bonté d’âme …) : 85 Dh pour une pizza aux quatre fromages pas fameuse en plus ! Le papier va tomber prochainement ! (multiplicateur 9 ou 10 et plus). La “baleine sous le cailloux”, c’est encore cet état des lieux que détaillait une de nos élégantes publications semi-gratuites Vieille Pie de la place marrakchie, avec le hit parade des burgeurs ! Et pour exemple : au Bab Hôtel, les trois mini-burgers : 130 Dh - Gloup. Au Yellow Sub : Sub Burger, 160 Dh - au hit parade du délire. Au Karobase, cheese burger : 75 Dh - ouf. Au Kechmara, Kech burger : 100 Dh - gloup. À L’Avenue, cheese burger : 90 Dh - So Chic. Au Café du Livre, hamburger 85 dh - Bof. Je viens de le déguster sur le pouce. Et enfin, pour la bonne bouche une adresse calme au niveau des prix dans un décor soft, Le Saint Germain : burger à 25 Dh ! Enfin un atterrissage en douceur et des prix normaux !!!
Que tout ce beau monde soit là pour gagner sa vie et étancher (opportunément) la faim de nos visiteurs, passe … mais enfin ne serait-il pas temps d’éditer un code de bonne conduite au niveau tarifaire ?
On veut monter en gamme le produit Maroc, intention louable … Mais si c’est l’occasion pour certains d’assassiner le chaland en toute légalité … On sera bien avancé quand il n’y aura plus un chat ni un rat dans nos rues ! Alors … eh bien, une autorité de tutelle qui nous ponde un code de bonne conduite ou des garde-fous, des contrôles qui permettraient d’avoir une photo bien claire de l’état des lieux et, de temps en temps, un coup de pied dans la fourmilière. Ça se fait dans tous les pays du monde, ce qui est valable pour les autres (avec un certain succès) ne pourrait-il être applicable au Maroc ?

LE 1er MAI 2010

FISCALITÉ AU SOMMET 
Altitude de notre bonne ville de Marrakech : 500 mètres. Altitude de l’Ouka : 2650 mètres. Logiquement la pression (fiscale) devrait diminuer lorsque l’on s'élève ! Pas à l’Ouka où les autorités de tutelle ont décidé unilatéralement que la taxe sur les boissons (alcoolisées ou pas) passerait de 2.5% à Marrakech, à 10% ! Les hôteliers ont donc décidé de faire de la résistance et de ne pas régler la douloureuse !
Bon, c’est sûr, là-haut les contrôles ne doivent pas être aussi pointus qu’à Marrakech et tout ce beau monde ne doit pas être complètement à plaindre fiscalement, mais tout de même, sur les trois adresses existantes (je ne parle pas des “tôles” ouvertes à droite à gauche sans équipement de cuisine, ni sanitaire), Juju, l’ex Kenzi, le Courchevel, deux ont déjà mis la clé sous la porte dès fin mars, pour rouvrir semble t-il le 15 décembre 2010 !!!
La station donne l’impression d’être laissée à l’abandon par l’autorité de tutelle … N’oublions pas que nous sommes au beau milieu du Parc National du Toubkal et qu’un grand nettoyage de printemps pourrait être le bienvenu …

CLUB DES UNIQUES !!!
Dîner de gala À Ma Bretagne, le 19 mars. 
Le club des “Unics” sort de la forêt de Bondy cette année à l’occasion de sa remise de Fourchettes en choisissant le chef Halbert de À Ma Bretagne, pour concocter son dîner de gala : chaud-froid d’huître, toast au foie gras, tarte fine de loup, tournedos d’agneau laqué, nem de fromage de chèvre, crème glacée au Marsala sur chocolat amer, craquant aux poires caramélisées, pavé aux amandes et à l’orange.
Au moins nos élites gastronomiques ont-elles pu déguster une cuisine de qualité loin des délires Pipoules et Vieilles pies que l’on nous assène ici ou là. Peut-être un retour sur terre pour tout ce beau monde, les pieds dans la glaise, en quelque sorte … Tout arrive !
Résultat du tiercé et Fourchettes … attribuées :
1 Fourchette pour le Quai du Jazz, l’Aéropostale, et La Bavaroise, 2 Fourchettes pour le Café M (Hyatt) et la Brasserie du Golden Tulip, 3 Fourchettes pour La Maison du Gourmet, La Table du Rétro et le Cénador. 
Rien de bien nouveau donc sous le soleil des Uniques, à part la Brasserie du Golden Tulip que j’avais identifiée dans mes 3 meilleures tables de fin d’année. Les autres adresses ont un goût de “déjà vu - déjà entendu” ! 

LE 15 MARS 2010

Ça couvait sous le tajine depuis de nombreux mois mais, cette fois-ci, la querelle a bel et bien éclaté au-dessus de la tête de ce grrrrrrrand chef espagnol Ferran Adria ! Logique imparable, le coup bas est venu d’un collègue hispanique (c’est souvent le cas - on n’est jamais si bien servi que par soi-même). Enfin un peu de bon sens ! non pas que je veuille jouer les vieilles barbes, mais tout de même ! Emplâtrer une assiette avec des gélifiants, des émulsifiants, des antioxydants, le tout trempé dans de l’azote … relève d’une alchimie alambiquée digne d’un laboratoire ! Au final, ne prend-on pas le chaland pour ce qu’il n’est pas ?



La vraie cuisine n'est pas qu'une histoire de couleurs vives et de nouvelles matières. On mange quoi, au juste ? Du jus de Malabar ? Des billes de sirop de menthe et du yaourt ? Ce qui est appelé ici “moléculaire” est issu de la cuisine du 18e siècle (déjà des gélifiants). Rien de neuf sous le soleil, à part toujours un peu plus d'ignorance ! Passe encore pour les desserts, mais les plats salés ! Bof. C’est un peu prendre le client pour un “pigeon aux hormones” ! Et alors, eh bien, le soufflé est redescendu ! On s’aperçoit dans les chaumières hispaniques que même certains produits utilisés pourraient être interdits dans la nourriture des enfants en bas âge ! Nous avons connu en France, à une époque pas si lointaine, la cuisine d’un certain Jacques Borel qui a empoissonné vaillamment les papilles d’une bonne génération de jeunes Français. On en est revenu … Louis de Funès avait d’ailleurs sorti un film qui avait fait fureur, avec Coluche. Espérons que nos amis Espagnols en débarqueront aussi et promptement et reviendront à une cuisine gastronomique “inventive”, gardant ses racines fortes hispaniques, mais non dépourvue de classicisme ! 
Ferran Adria annonçait il y a quelques semaines qu’il allait mettre en sourdine son restaurant moléculaire, le fermer temporairement afin d’effectuer une remise en cause de sa politique gastronomique (sic) !
Eh bien ça, au moins, c’est une bonne nouvelle …

DROIT DANS LES YEUX !
Les bistrots, les bars, les débits de boissons ont toujours existé ! Quelle que soit l’époque, quel que soit le régime politique, quel que soit le pays et pratiquement dans le monde entier … 
Inutile de chercher à casser le thermomètre, la température du malade n’en baissera pas pour autant ! Même si la “vox populi” entonne la scène du “4”, bien à propos d’ailleurs … Pincez-moi, je rêve ! 
Que l’on veuille réguler ces activités bien souvent nocturnes - pourquoi pas ? Et plutôt oui ! Ça se fait dans tous les pays du monde, au nom tout simplement de la paix que l’État doit au citoyen !
Inutile de sauter comme un cabri, si ces débits de boissons sont installés à proximité d’une mosquée, d’une synagogue ou d’une église, ainsi que de lycées, partout ailleurs c’est interdit, pourquoi donc ici, n’appliquerait-on pas cette règle de bon sens ?
Que l’on veuille éviter que ces lieux n’affichent une trop grande “débauche”, normal, mais entre nous, ça se saurait si c’était vraiment le cas … et notre police est assez bien faite pour faire le ménage, je lui fais toute confiance ! 
Alors, que constatons-nous ? Un comité de citoyens débarquant fort à propos (ça fleure bien son procès staliniste …) qui appuie les décisions (contestables,
semble-t-il ) d’un édile municipal ! Décisions qui menacent tout un pan de notre profession car après les bistrots, cela peut être le tour des restaurants, des night- clubs d’hôtels, etc … 
L’anathème est jeté, et après ? Eh bien, comme d’hab’ … il faudra trouver une échappatoire, transiger, accepter de l’autre la différence, serrer un chouia les boulons s’il y a eu des débordements ! Et puis … on peut espérer que tout ce beau monde retrouvera ce qui fait le charme du Maroc depuis de longues décennies, le sens de la retenue, le sens de l’équilibre et de l’accommodement … en un mot le sens de la “démocratie citoyenne” !
Ce n’est vraiment pas le moment de raviver les bûchers de l’Inquisition !
En ces périodes économiques troublées ...
Paru dans le Canard Déchaîné du vendredi 12 mars

LE 1ER MARS 2010

LES UNIQUES SORTENT DU BOIS 
Le “Club des Uniques” sort de la forêt de Bondy ! À l’occasion de sa remise de Fourchettes, prochainement, en choisissant le chef André Halbert de “À ma Bretagne”. Bonne idée ! Au moins, nos élites gastronomiques pourront-elles déguster une cuisine de qualité, loin des délires Pi-Poules et Vieilles Pies que l’on nous assène ici ou là. Loin des chefs et cheffes qui tutoient les étoiles au quotidien. Un retour sur terre, les pieds dans la glaise, en quelque sorte ! Tout arrive … voilà donc un début d’année 2010 réjouissant.

DES NOUVELLES DE L’ONCF 
On attend avec une impatience féroce l’ouverture de la nouvelle ligne directe Rabat Tanger (et vice et versa), évitant ce crochet étouffant et inutile par Sidi Kacem … On nous promet ça, cerise sur le gâteau, courant mars 2010. Autant préciser l’année ! Admirer l’usine à gaz de Sidi Kacem peut paraître un grand moment dans l’existence mais enfin, avec certaines limites !!! 

LE 15 JANVIER 2010

CLIENTS PLUS EXIGEANTS ET PLUS RADINS ?
IDÉE REÇUE ! 
Des idées reçues, quelle profession ou quel secteur d'activité n'en connaît pas ?
Le tourisme, l'hôtellerie et la restauration en sont largement pourvus. Parfois, les idées reçues font sourire. Parfois, elles sont ridicules. Parfois ce sont des contrevérités. Parfois aussi, elles sont dangereuses pour la bonne compréhension de la profession, voire pour ses intérêts. Des idées reçues circulent communément par le bouche-à-oreille, mais aussi au travers d'articles de presse lus ici et là, ce qui est plus gênant. Elles sont le fruit d'interprétations ou encore de la bêtise, tout simplement. Pourtant, on leur donne souvent, à raison mais le plus souvent à tort, du crédit. 
“Les clients sont de plus en plus exigeants et de plus en plus radins !” 
Cela revient à chaque fois comme une rengaine  triste et répétitive. Les professionnels qui s'expriment ainsi le disent comme pour excuser généralement leur incapacité à satisfaire leurs clients ou à suivre les nouvelles modes de consommation. Nos clients sont effectivement mieux éduqués, plus alertes, plus habitués à consommer au plus juste prix et surtout  à comparer à travers internet  !  
Du coup, ils savent mieux qu'un débutant comment débusquer et reconnaître la bonne prestation de la mauvaise. Mais leur habitude de consommer leur permet aussi de savoir ce qu'ils peuvent exiger, notamment en restauration. Comment admettre de payer le prix fort pour un repas qui se compose au restaurant de tout ce qu'on trouve chez soi, voire parfois en moins bon ? Servir, par exemple, une béarnaise ou une mayonnaise industrielles, sans saveur, dans un restaurant, ne peut pas plaire à des clients qui ne sont pas dupes de la supercherie. Servir des eaux “de source !”  en bouteilles de plastique à l’identique de celle que l'on trouve chez l’épicier du coin, mais en payant 8 fois plus cher, reste difficile à justifier. Comment accepter de payer sans sourciller un café à 8 Dh  dans un café très quelconque, avec en prime un serveur antipathique et un mobilier usé et sale ? 
Que dire des prix “publics” affichés par nos hôteliers, bien souvent à des hauteurs élyséennes !  2.500 ou 3.000 Dh la chambre dans des quatres étoiles, tarif qui n’a rien à voir avec celui facturé au final aux malins qui savent manœuvrer ! Que dire des prix affichés sur internet ? La moitié, sinon le tiers du prix public au Maroc, bien souvent couplé au prix d’un billet A.R. Europe-Maroc, mais … payable par carte de crédit en devises fortes … 
En ces périodes de crise, certains hôteliers feraient bien de revoir leurs copies et ouvrir largement leurs hôtels à une clientèle nationale “riche” qui refuse de se laisser “embourber” à des tarifs que la morale financière réprouve !
Résultat, pour le même prix, bien souvent toute cette belle bourgeoisie s’envole pour l’Espagne, la France ou les … Canaries. Un comble ! On ne saurait leur jeter la pierre … Un sou étant un sou, désormais et pour tout le monde ! 
Par conséquent, il faudra bien reconsidérer les consommateurs comme des êtres capables de faire la part des choses entre le bien et le mal, entre le bon et le mauvais. Le restaurateur et l’hôtelier ne sont-ils pas des professionnels supposés apporter une valeur ajoutée ? 
Quoi qu'il en soit, le client est prêt à dépenser plus, à condition qu'on lui serve quelque chose de qualité. Quant aux dépenses, n'a-t-on pas le droit d'avoir des exigences en contrepartie du versement de son argent, généralement durement gagné ? Doit-on dans ce cas s'étonner que les Marocains prennent de moins en moins le chemin des hôtels au Maroc, si l'originalité et la qualité de leur prestation baissent ? Doit-on s’étonner si on retrouve aux quatre coins de l’Europe tous ces nationaux qui, in fine, y trouvent leur compte ?? 
That is the question (sic) …

Pandore - Publié dans Le Canard Libéré

FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS
Repris “brut de décoffrage” : 
un courriel reçu d’un couple d’étrangers ayant créé une petite entreprise de collecte de champignons … au Maroc :
“Après une petite tournée clientèle, hier sur Casa, et un excellent déjeuner avec le chef André Halbert himself (toujours aussi bon et gouailleur - je lui livrai des trompettes, girolles, cèpes et pied de mouton), j’ai visité d'autres restaurants.
Là, en survolant les cartes et menus de fin d'année, j’ai découvert avec étonnement que certains affichent du cèpe de l'Atlas, voir d'Ifrane. Or, ayant résidé ces dernières années à Imouzer du Kandar et y gardant un point de collecte, je n'ai jamais trouvé dans le Moyen-Atlas que des morilles et un peu de pied bleu.... Certains font rêver des citadins (enfin certains Pi-Poules gogos - rajout de Pandore) connaissant mal les montagnes et les écosystèmes ... Sans patente ou registre de commerce et encore moins de chaîne du froid ! (cerise sur le gâteau - toujours Pandore).
Donc, je vous précise ces points suivants en tant qu'amoureux avec ma compagne des produits de terroirs : le cèpe provient de la forêt de Mamora ou Lalla Mimouna, on y trouve en même temps des amanites phalloïdes qui se confondent à merveille avec le cèpe lorsqu'il est jeune et se présente sous forme de bouchon de champagne ! Bonjour les empoisonnements ... Les girolles peuvent pousser aussi en Mamora mais sont toujours sableuses, les trompettes et pieds de mouton proviennent des Jébalas. Les morilles du Moyen-Atlas !
Que de confusions de genre et quelle concurrence déloyale ! Mais nous préférons être suivis que de courir derrière d'autres ! Et ce sont les mêmes qui braconnent les écrevisses sans aucune connaissance (périodes de repos, reproductions, sujets trop jeunes), bref des spécialistes de la désertification ... 
Et pour vous reprendre, Pandore, je cite : Passons muscade !

SUPRATOURS IMTC, L’AUTRE FAÇON DE VOYAGER
Supratours IMTC, “L’autre façon de voyager” dit la pub maison ! Et voici cette compagnie qui se met sur le trajet Tanger-Algesiras en bateau !
Trois heures d’attente, pas moins, au port de Tanger avant de sortir de la rade, dans l’attente de voir le bateau rempli ! Nous avions déjà la RAM spécialisée dans ce type de procédure, Supratours nous fait donc le coup désormais ! Drôle d’épidémie …

1er JANVIER 2010

PANDORE VOUS ADRESSE SES MEILLEURS VŒUX GOURMANDS
La nouveauté, quel cirque et quel sport ! Qu’est-ce que nos chefs vont bien pouvoir nous pondre à cette occasion ou tout au long de 2010 ?… Et on est là, en train de se demander ce que l’on a fait à son Jnoune préféré ! Réponse : rien ! Le monde de la restauration est cruel et souvent inexplicable.
Allez savoir pourquoi certaines adresses banales et gentiment nulles sont pleines de monde et d'autres, valeureuses, galèrent dans la bonté et la qualité. Pas de morale dans cet univers … Mais quel bonheur tout de même de constater ce bouillonnement, cette foultitude d’adresses (comme diraient nos meilleurs Bobos de service) … Çà bouge à tous les étages, des adresses à petits prix relevées tout au long de l’année (il était temps), des tables bourgeoises présentant des additions enfin correctes (ça réchauffe le cœur, le portefeuille et le banquier) et quelques tables qui sortent du lot, détaillées dans mon classement des trois meilleures tables ou méritantes de fin d’année ! Tanger, Casablanca, Marrakech œ! Les dites tables, pas seulement pour le niveau singulier de leur gastronomie, mais aussi parce qu’elles prouvent qu’on peut faire avec des produits locaux, sans être obligé de servir du caviar ou autres ortolans pour se distinguer du lot !
Allez zou … Bonne Année 2010 !

15 NOVEMBRE 2009

DES TAXIS VERTS À CASABLANCA ?
Une compagnie de taxis à Casablanca, les Taxis Verts, s’équipe d’un standard téléphonique ! Un coup de fil au 05 22 48 48 01 & 06 77 34 35 35 ou encore 06 75 35 31 31 ... et le taxi arrive fissa devant votre porte ! Voilà qui va peut-être changer la vie des casablancais. Enfin une compagnie de taxis qui nous sortira peut-être de nos habituelles difficultés dès qu’il s’agit de trouver une voiture … Le propriétaire de cette compagnie, d’origine marocaine, gère déjà un centre d’appel similaire en Belgique …